Kalbsglace ist eine Sauce, die als Zutat in vielen traditionellen Gerichten der französischen Küche verwendet wird. Es besteht typischerweise aus Kalbsfond, zusammen mit einer Mischung aus gekochtem Gemüse, das als Espagnole bekannt ist. Die französische Küche verwendet die Glace oft als Beilage zu Fleischgerichten oder sie kann mit anderen Zutaten wie Sahne oder Pilzen kombiniert werden, um eine noch dickere oder würzigere Sauce zu erhalten.
Kalbsfond ist einer der Hauptbestandteile von Kalbsglace. Französische Köche sind sich einig, dass die Qualität des Endprodukts in der Regel hauptsächlich von der Qualität des verwendeten Kalbsfonds abhängt. Die Knochen werden zusammen mit noch anhaftenden Fleischresten langsam in Flüssigkeit geköchelt, bis eine reichhaltige Brühe entsteht. Je länger die Kalbsknochen und Fleischreste köcheln, desto aromatischer wird die Brühe. Einige Köche haben möglicherweise keinen einfachen Zugang zu Kalbfleisch, um die Brühe zuzubereiten, und verlassen sich auf im Laden gekaufte Versionen.
Da der Kalbsfond eine lange Garzeit benötigt, wird er meist weit vor der anderen Hauptkomponente der Kalbsglace zubereitet. Espagnole ist eine Mischung aus gehackten Zwiebeln, Karotten und Sellerie, die in Butter gekocht werden, bis das Gemüse weich ist. Das Gemüse wird dann mit Tomatenmark vermischt, zusammen mit einer Mischung aus Mehl und Butter, die zusammen gekocht werden, bis sie eine Paste bilden, die als Mehlschwitze bezeichnet wird. Die gesamte Mischung wird ungefähr zwei Stunden lang in Wasser gekocht, damit sich alle Aromen vermischen können.
Die Kalbsglace wird durch die Kombination von Kalbsfond und Espagnole hergestellt. Um die richtige Textur zu erhalten, werden gleiche Mengen der beiden Mischungen verwendet. Sobald die beiden Gerichte kombiniert sind, werden sie erhitzt, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte des ursprünglichen Werts einkocht, was der Mischung einen konzentrierten Geschmack verleiht. Die Zeit, die benötigt wird, um die Glasur zu reduzieren, hängt im Allgemeinen davon ab, wie viel Flüssigkeit verwendet wurde.
Obwohl die Herstellung von Kalbsglasur ein zeitaufwändiger Prozess sein kann, kann sie ungefähr sechs Monate im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Einige Köche teilen die Glace vor dem Einfrieren in kleine Portionen auf, um ein einfaches Auftauen in Portionen in Rezeptgröße zu ermöglichen. Wenn die Herstellung einer hausgemachten Version der Glace nicht möglich ist, ist sie normalerweise im Handel in Feinkostläden erhältlich.