Kalbs-Parmigiana ist ein Gericht, das nach einer aus Süditalien stammenden Küche zubereitet wird. Es besteht aus einer Kalbsscheibe, die dünn geschnitten oder geschlagen und in einer Pfanne gebraten wurde, wonach sie mit Tomatensauce und Käse überzogen und in einem Ofen gebacken wird, bis sie fertig ist. Eine beliebtere Version der Kalbsparmigiana außerhalb Italiens besteht darin, das Kalbfleisch mit Mehl oder Mehl und Paniermehl zu bestreichen, bevor es gebraten wird, um eine knusprigere Beschichtung zu erzielen. Das fertige Gericht kann allein, mit einem kleinen Haufen Nudeln oder als Sandwich auf einem Brötchen oder italienischem Brot serviert werden.
Das Kalbfleisch muss zuerst dünn gemacht werden, wenn man Parmigiana vom Kalb herstellen will. Wenn der Schnitt nicht dünn genug ist, kann er am dünnen Rand zuerst mittig durchgeschnitten werden, aber nicht ganz durch, sodass sich das Schnitzel wie ein Buch öffnet. Das Fleisch wird dann zwischen zwei Stück Frischhaltefolie oder Wachspapier gelegt und mit einem schweren, stumpfen Gegenstand vorsichtig geschlagen, sodass es durchgehend eine einheitliche Dicke hat. Es ist wichtig, von der Mitte des Fleisches zu den Rändern hin zu klopfen, um ein Zerreißen des Fleisches zu vermeiden.
Obwohl die ursprünglichen Rezepte für Kalbfleisch-Parmigiana keine Panierung des Fleisches beinhalteten, ist dies bei den meisten populären modernen Versionen der Fall. Das Kalbfleisch von beiden Seiten leicht mit Mehl bestäuben, ist die einfachste Methode, um eine Kruste zu bilden. Eine vollständige Beschichtung erfordert jedoch, dass das Kalbfleisch in Mehl und dann in eine Flüssigkeit wie Ei, Milch oder Wasser getaucht wird, bevor das nasse Fleisch in eine Mischung aus Semmelbröseln gelegt wird. Die Semmelbrösel können mit italienischen Kräutern aromatisiert oder mit etwas Parmesan- oder Romano-Käse vermischt werden.
Die Koteletts für die Kalbs-Parmigiana werden in eine Pfanne mit heißem Öl gelegt und von jeder Seite angebräunt. Das Ziel ist nicht unbedingt, das Fleisch ganz durchzugaren, sondern das Äußere zu bräunen und eine Kruste zu bilden. Einige gesündere Rezepte legen das Kalbfleisch auf ein Backblech und backen es dann in einem heißen Ofen, wobei trockene Hitze die Außenseite knusprig macht.
Der letzte Schritt bei der Zubereitung von Kalbsparmigiana besteht darin, das Kalbfleisch in eine ofenfeste Form zu legen und mit Tomatensauce zu überziehen. Die genaue Art und Menge variiert je nach Geschmack. Käse wird auf die Tomatensauce gelegt, insbesondere auf die Koteletts. Mozzarella wird sehr oft gesehen, obwohl jede andere Art, die schmelzen wird, verwendet werden kann. Das Gericht wird in einen Ofen gestellt und gekocht, bis das Kalbfleisch fertig gekocht ist, die Sauce heiß ist und der Käse geschmolzen ist.