Katakuri ist eine in Japan beheimatete Lilienart und wird als traditionelle Grundlage von Katakuri-ko, einer pulverisierten Stärke, die beim Kochen verwendet wird, verwendet. Die Stärke wird aus fein gemahlenen Lilienzwiebeln hergestellt. Katakuri-ko ist eine Grundzutat in vielen japanischen Gerichten, von Suppen bis hin zu frittierten Tempura-Gerichten. Dadurch sind die Lilien sehr gefragt und oft recht teuer. Die meisten modernen Hersteller stellen die Stärke zumindest teilweise aus Kartoffeln her, um die Kosten zu begrenzen.
Die Lilie, wissenschaftlich als Erythronium japonicum bekannt, stammt aus Zentral- und Nordjapan, der koreanischen Halbinsel und dem größten Teil Ostchinas. Obwohl es ein Mitglied der Lilienfamilie ist, wird es dennoch allgemein als „Hundezahnviolett“ bezeichnet. Dies liegt wahrscheinlich zumindest teilweise an seiner Farbe. Die Blüten, die jedes Frühjahr nur wenige Wochen erscheinen, tragen einen unverwechselbaren Purpurton.
Sowohl die Wurzeln als auch die Zwiebel der Lilie sind essbar und werden in einer Reihe verschiedener lokaler Gerichte verwendet. Das Kochen mit Katakuri erfordert oft etwas Geduld, da die Pflanze zäh und faserig ist, aber oft sehr viele Nährstoffe liefert. Die mit Abstand beliebteste Verwendung für die Zwiebeln ist die Zubereitung einer japanischen Kochstärke und eines Saucenverdickungsmittels, bekannt als Katakuri-ko oder Katakuriko. Die Stärke trägt weder Geschmack noch Geruch und wird in einer Reihe von Gerichten großzügig verwendet. Es kann Suppen eine nicht aufdringliche Substanz hinzufügen und wird oft verwendet, um die Feuchtigkeit in gebratenem oder frittiertem Fleisch und Gemüse zu bewahren.
Das Mahlen von Zwiebeln zu Stärke war für primitive Köche im frühen Japan einfach und ist ein gutes Beispiel für die Nutzung lokaler Ressourcen und die Ausbeutung aller Pflanzenteile. Die Blumen wuchsen in den meisten Gemeinden wild und waren leicht zu finden und auszugraben. Heute ist dieselbe Ernte oft viel teurer, ganz zu schweigen von deutlich weniger bequem. Vieles davon hat mit der relativen Knappheit der Pflanze zu tun, aber auch mit der wachsenden Nachfrage japanischer Köche auf der ganzen Welt nach der Zwiebel.
In der Natur ist die Pflanze eine einjährige Pflanze – die Blüten und das Grün der Blume sterben jedes Jahr ab, aber die Zwiebel bringt jedes Frühjahr neues Grün hervor. Eine einzelne Zwiebel blüht oft jahrzehntelang. Eine der wichtigsten Arten, sich zu vermehren, ist das Aufspalten der Zwiebeln. Das Züchten der Blumen aus Samen ist möglich, wenn auch viel zeitaufwändiger.
Es ist oft der Fall, dass das Lilienangebot die Nachfrage des Katakuri-Ko-Marktes sowohl innerhalb als auch außerhalb Japans nicht decken kann. Die Pflanzen können kommerziell angebaut werden, aber sie brauchen oft viel Pflege und gärtnerischen Aufwand, um zur Reife zu wachsen. Reife Zwiebeln liefern die beste Stärke, was die Ernte zu einem langen und intensiven Prozess macht.
Die überwiegende Mehrheit der Katakuri-Ko auf dem Markt wird ganz oder teilweise aus Kartoffeln hergestellt. Kartoffeln sind viel einfacher und kostengünstiger anzubauen und verleihen eine ähnliche Textur und Qualität. Moderne Köche sehen den Begriff „Katikuri-ko“ eher als Oberbegriff für Stärke und erwarten nicht unbedingt, dass es sich um ein Knollenprodukt handelt. Echte Katakuri-Stärke ist auf einigen Spezialmärkten erhältlich und wird oft mit Produkten auf Kartoffelbasis gemischt, um ein authentischeres Gefühl zu erzielen. Solche Produkte sind jedoch oft viel teurer, was einen eher legeren Koch abschrecken kann.