Kenkey ist eine Brot- oder Knödelsorte, die im afrikanischen Land Ghana als Grundnahrungsmittel dient. Es wird aus gemahlenem Mais hergestellt, der vor dem Dämpfen oder Kochen in eine endgültige feste Form fermentiert wurde. Der eigentliche Herstellungsprozess von Kenkey kann sehr zeitaufwändig sein, wird aber in bestimmten Bereichen fast täglich durchgeführt. Es gibt eigentlich zwei Hauptarten von Kenkey, die beide nach den Kulturen in Ghana benannt sind, die sie regelmäßig kochen. Ga kenkey unterscheidet sich von der Fanti-Version dadurch, dass er nicht so lange fermentiert und vor dem Dämpfen traditionell anders verpackt wird.
Die Grundzutat von Kenkey ist Mais. In der authentischsten Version des Rezepts wird der Mais vom Kolben genommen und in Wasser weich eingeweicht, normalerweise über Nacht. Der weiche Mais wird dann zu einem dicken Teig zerdrückt, manchmal mit Maniok. Eine schnellere und möglicherweise bequemere Methode zur Herstellung des Teigs besteht darin, fein gemahlenes Maismehl mit warmem Wasser zu vermischen, bis es gerade noch durchweicht ist.
Der Maisteig wird in einen Behälter gegeben, abgedeckt und mehrere Tage an einem warmen Ort ruhen gelassen. Während dieser Zeit sorgen natürliche Bakterien in der Luft dafür, dass der Kenkey gärt, wodurch sich das Grundaroma des Maises verändert. Ein Problem, das während der Gärung vermieden werden muss, ist, dass der Starter zu lange ruht, wodurch ein fauler Geruch entsteht und der Teig unbrauchbar wird. Die Fanti-Version des Gerichts erfordert, dass es von ein paar zusätzlichen Stunden bis zu fast einem ganzen Tag länger als Ga kenkey ruht.
Der fermentierte Teig wird in zwei Hälften geteilt. Die erste Hälfte wird in einen Topf mit kochendem Wasser gegeben und gerührt, bis sie zerfällt, kocht und zu einer dicken, pastösen Masse wird. Die zweite Hälfte des Teigs wird dann außerhalb der Form in die erste Hälfte gegeben und sie werden zusammengeknetet, bis der Teig steif wird.
Der fertige Teig wird dann eingewickelt, bevor er gekocht wird. Die Knödel Sorte Ga werden in die Maisschalen gewickelt. Die Fanti-Version ist in mehrere Lagen Bananen- oder Wegerichblätter eingewickelt. Nach dem Einwickeln wird der Kenkey normalerweise mehrere Stunden gedämpft, bis er fertig ist, obwohl er auch in Wasser gekocht werden kann. Das Essen kann zu vielen Gerichten serviert werden, wird aber oft mit Fisch- und Tomatensaucen genossen.