Khoresht ist ein iranisches Wort, das wörtlich „essen“ bedeutet, obwohl es im kulinarischen Sinne verwendet werden kann, um Lebensmittel anzuzeigen, die zu einem Eintopf gekocht werden. Es gibt wirklich keine strenge Definition dessen, was in Khoresht enthalten ist, obwohl es sich im Allgemeinen auf traditionelle iranische Eintöpfe bezieht, die die Küche der Region widerspiegeln. Die Eintöpfe enthalten normalerweise Fleisch, Gemüse und Gewürze wie Safran. Die Zubereitung von Khoresht kann von einer Stunde bis zu einem ganzen Tag dauern, abhängig von den Zutaten und Methoden, die für die Herstellung verwendet wurden. Beim Servieren wird der Eintopf häufig über ein weißes Reisgericht gegossen, das als Polo bekannt ist.
Obwohl es eine große Anzahl verschiedener Rezepte für Khoresht gibt, haben viele der klassischen Rezepte tatsächlich ein ziemlich einheitliches Set an Grundzutaten. Dazu gehören Zwiebeln, Tomaten oder Tomatenmark, Knoblauch und Öl. Ein charakteristisches Element in vielen persischen Eintöpfen ist getrockneter Kalk. Dies sind getrocknete Limetten, die zu Pulver zerkleinert und wie jedes andere Gewürzpulver in das Gericht gegeben werden, obwohl auch frischer Limettensaft verwendet werden kann.
Der Hauptbestandteil von Khoresht kann fast alles sein, obwohl einige beliebter sind als andere. Die Ghaimeh-Version verwendet Spalterbsen mit Lamm, während Bademjan aus Auberginen und manchmal auch Fleisch hergestellt wird. Baamieh wird aus Okra und Rindfleisch hergestellt und Ghormeh Sabzi verwendet Lamm und Bohnen. Andere Arten verwenden Pilze, Granatapfelkerne oder Kalbfleisch und Aprikosen. Die Kombinationen sind so vielfältig wie die verfügbaren Zutaten.
Die meisten Khoresht beginnen mit einer Pfanne, die mit heißem Öl überzogen ist. Zwiebeln, Knoblauch und alle anderen Aromastoffe werden gebraten, bis sie ihre Aromen an das Öl abgeben. Wenn Fleisch verwendet wird, wird es in die Pfanne gelegt und gebräunt. Alle stärkehaltigen Bestandteile, wie Kartoffeln, werden ebenfalls in die Pfanne gegeben und gekocht. Linsen, Spalterbsen oder Bohnen werden ebenfalls hinzugefügt, um kurz zu kochen, wenn sie verwendet werden.
Ein Faktor, der Khoresht seinen unverwechselbaren, reichen Geschmack verleiht, ist, dass jede der Zutaten gekocht wird, bevor sie der Eintopfflüssigkeit hinzugefügt werden. Dadurch kann jeder einen tieferen Geschmack und eine tiefere Textur entwickeln. Dies wird auch durch die Verwendung von Gewürzen wie Minze, Petersilie und Safran erreicht, die einzigartige Aromen verleihen.
Nachdem alle Zutaten in einer Pfanne erhitzt sind, wird Wasser oder eine andere Flüssigkeit hinzugefügt und das Khoresht stundenlang köcheln lassen, bis ein Teil der Zutaten im Eintopf geschmolzen ist. Der dicke Eintopf kann allein in einer Schüssel serviert oder mit Joghurt oder Bratkartoffeln belegt werden. Es wird auch häufig über weißem Reis gelöffelt gefunden.