Kuivaliha ist ein in Finnland und ganz Nordeuropa beliebtes Trockenfleisch. Das Fleisch wird in dünnen Streifen zubereitet und entweder getrocknet oder geräuchert, um eine zähe, ledrige Textur zu erhalten. Es ähnelt im Allgemeinen ruckartig in Aussehen und Geschmack. Die meiste Zeit wird Kuivaliha aus Rentierfleisch hergestellt, obwohl fast jedes große Tier verwendet werden kann.
Auf Finnisch wird das Wort kuivaliha am besten mit „Trockenfleisch“ übersetzt. Die eigentliche Trocknung muss jedoch in der Regel recht präzise erfolgen. Nicht jedes Trockenfleisch qualifiziert sich für die Anerkennung als Kuivaliha. Snacks mit dieser Bezeichnung sind in Finnland ein großer Nationalstolz und haben einen wichtigen Platz in der traditionellen finnischen Küche, insbesondere in den nördlichen Teilen des Landes.
Im Allgemeinen können nur bestimmte Teile eines Tieres für die Zubereitung von Kuivaliha verwendet werden. Dichte Muskulatur ist am besten, normalerweise von der Hinterhand und der Oberseite jedes Beingelenks. Einige Sehnen und Verbindungsfasern können verwendet werden, aber der Muskel ist normalerweise so sauber wie möglich. Das Endergebnis ist ein unglaublich magerer Snack, oft ohne Fett.
Köche schneiden den Muskel in etwa 2 cm breite Streifen, die dann mehrere Tage in einer Salzlake eingeweicht werden, bevor sie zum Trocknen aufgehängt werden. Der Trocknungsprozess dauert in der Regel etwa 5 Wochen.
Die Finnen essen diese Art von Trockenfleisch seit Jahrhunderten. Im hohen Norden, vor allem in Gemeinden, die am oder über dem Polarkreis liegen, war Rentierfleisch einst die Hauptnahrungsquelle der meisten Einwohner. Jäger begannen wahrscheinlich, den harten Muskel in Streifen zu trocknen, um die Tötung zu maximieren und so viele Fleischprodukte wie möglich zu sammeln. Das Gericht war auch wünschenswert, weil es nicht verderben würde, und erwies sich somit als eine Möglichkeit, Fleisch, das in einer Saison getötet wurde, für die nächste zu konservieren.
Bei der traditionellen Zubereitung wird das Fleisch im Freien getrocknet und an langen Holzdübeln aufgehängt, die der Sonne zugewandt sind. Sie müssen unbeaufsichtigt bleiben, bis sie vollständig trocken sind, normalerweise zwischen zwei und drei Wochen. In den meisten Teilen Finnlands ist der Frühling die einzige Jahreszeit, in der ein Koch Fleisch erfolgreich im Freien trocknen kann. Im Herbst und Winter ist die Luft so kalt, dass das Fleisch oft gefriert, bevor es trocknen kann. In den gemäßigteren Sommermonaten können Insekten die Streifen wahrscheinlich kontaminieren und verzehren.
Modernere Köche haben Wege gefunden, die ursprünglichen Methoden so zu modifizieren, dass der Snack das ganze Jahr über zubereitet werden kann. Dies kann so einfach sein wie ein verglaster Innentrockenraum oder so komplex wie eine temperaturgesteuerte Druckkammer. Einige moderne Jäger räuchern auch ihr Fleisch. Dies weicht von der traditionellen Praxis ab, führt jedoch oft zu einem reichhaltigeren, aromatischeren Endprodukt. Egal wie zubereitet, die Essenz des Snacks ist seine Einfachheit.
Die einfache Produktion hat es vielen kommerziellen Herstellern ermöglicht, mit der Produktion des Fleisches zu beginnen und es in ganz Nordeuropa zu verkaufen. Um die Marktverwirrung über die Beschaffung dieser Produkte zu verringern, hat die Europäische Union 2010 eine sogenannte „geschützte Bezeichnung“ für Kuivaliha eingeführt, die von Rentieren stammt, die in Nordfinnland heimisch sind. Diese Bezeichnung „Lapin Poron kuivaliha“ kann nur auf zertifiziertes finnisches Rentierfleisch angewendet werden und dient sozusagen als Echtheitssiegel.