Eine Masterfond ist eine wiederverwendbare Brühe, die auf einer Mischung aus fleischlosen Zutaten wie Sojasauce, chinesischem Reiswein und verschiedenen Gewürzen basiert. Fleisch wird nur dann hinzugefügt, wenn es in einer Masterbrühe geschmort oder pochiert wird, um zusätzlichen Geschmack zu erzielen. Dem Begriff „Meisterschaft“ wird oft das Wort „chinesisch“ vorangestellt, da man annimmt, dass er aus der kantonesischen oder chinesischen Küche stammt. Der Legende nach gibt es Meisterbestände, die bereits über ein Jahrhundert alt sind und von einer Familiengeneration an die andere weitergegeben wurden. Unabhängig davon, ob dies wahr ist oder nicht, ist es technisch möglich, dass Stammbestände so lange halten, wie die entsprechenden Vorsichtsmaßnahmen beachtet werden.
Für zusätzliche Süße wird einem Masterstock Zucker zugesetzt. Andere Zutaten, wie chinesischer Reiswein und Gewürze, werden für einen einzigartigeren Geschmack hinzugefügt. Die Verwendung von Masterstocks ist wegen der Zugabe von Sojasauce, die für die resultierende rötliche Farbe des Fleisches verantwortlich ist, mit dem Rotkochen verbunden.
Die Bedeutung von Masterstocks lässt sich erkennen, wenn man versteht, wie kulinarische Prozesse wie Schmoren und Pochieren funktionieren. Das Schmoren erfordert die Anwendung von trockener und feuchter Hitze, um den Speisen Geschmack zu verleihen und auch um bestimmte Fleischsorten weicher oder kaubarer zu machen. Auch als Schmorbraten bekannt, beginnt der Prozess mit dem Anbraten. Danach werden das Fleisch oder die Zutaten in einen erhitzten Topf gegeben, der für zusätzlichen Geschmack eine bestimmte Art von Flüssigkeit enthält, z. B. eine Masterbrühe.
Wilderei ist das Gegenteil von Schmoren. Während das Schmoren für Fleisch oder „harte“ Lebensmittel verwendet wird, eignet sich das Pochieren eher zum Garen von empfindlichen oder bereits zarten Zutaten wie Eiern, Gemüse und bestimmten Fleischsorten. Beim Pochieren darf das Fleisch in Wasser, Wein oder einer Masterbrühe köcheln. Fleisch, das entweder pochiert oder in Meisterbrühen geschmort wurde, sollte nach dem Herausnehmen Zeit zum Abkühlen haben.
Masterstocks können wiederholt verwendet werden, und je öfter sie verwendet werden, desto reicher ist ihr Geschmack. Ein Masterstock darf nur für eine Fleischsorte verwendet werden, um eine bakterielle Kontamination zu vermeiden. Wenn ein anderes Fleisch geschmort oder pochiert werden muss, sollte eine andere Hauptbrühe verwendet werden. Nach jedem Gebrauch müssen auch Masterstocks abgeseiht und richtig gekühlt werden. Für die nächste Verwendung müssen sie erneut mit Gewürzen gekocht werden, um ihren reichen Geschmack zu erhalten.