Matambre ist ein argentinisches Rindfleischgericht, das durch Rollen von Gemüse, Eiern und herzhaften Zutaten wie Wurst und Gewürzen in einem abgeflachten Flankensteak hergestellt wird. Das Steak wird normalerweise langsam gegart, entweder in einer Brühe oder auf einem kleinen Grill, bis das Fleisch gerade zart und das Gemüse weich ist. Es gibt viele Matambre-Variationen, von denen viele verschiedenen Regionen und kulinarischen Traditionen Argentiniens und des benachbarten Uruguay entsprechen. Das Gericht kann auch für praktisch alle Zutaten angepasst werden, die ein Koch zur Hand hat.
Für Matambre gibt es keine festen Zutaten. Trotzdem beinhalten fast alle Varianten hartgekochte Eier und verschiedene Gemüsesorten, insbesondere Paprika und Zwiebeln. Die meisten Rezepte verlangen rohes Gemüse, obwohl einige Köche das Gemüse kurz anbraten oder vorkochen, bevor sie beginnen. Alle Zutaten haben eine Chance, vollständig zu kochen, aber die Zubereitung der Zutaten kann den Gesamtgeschmack verbessern.
Das bestimmende Merkmal eines jeden Matambre ist das Flankensteak. Ein langes, dünnes Stück Fleisch funktioniert normalerweise am besten, und Köche werden das Steak oft mit einem Fleischhammer oder einem anderen stumpfen Gegenstand zart machen, um sicherzustellen, dass es über seine gesamte Oberfläche eine gleichmäßige, glatte Textur hat. Das Fleisch ist normalerweise fertig, nachdem es gleichmäßig flachgedrückt wurde, aber viele Köche entscheiden sich dafür, es in Olivenöl oder anderen Marinaden einzureiben, um Zartheit zu verleihen und die Feuchtigkeit zu versiegeln.
Nachdem das Fleisch zubereitet ist, beginnen die Köche, die anderen Zutaten in der Mitte zu schichten. Die Idee ist normalerweise, eine gleichmäßige Verteilung von Gemüse, Käse, Eiern und anderem Fleisch, insbesondere Speck und Wurst, über die Oberfläche des Flankensteaks zu schaffen. Nachdem dies erreicht ist, sollte das Steak fest im Jellyroll-Stil gerollt werden, um einen dicken Stamm zu erhalten. Um zu verhindern, dass sich die Füllung während des Kochens löst, sichern Köche den Stamm normalerweise mit Metzgerschnur oder einer anderen backfesten Schnur.
Matambre muss lange kochen – normalerweise mindestens mehrere Stunden – damit die Aromen zusammen köcheln können. Die traditionellste Art, die gerollten gefüllten Flankensteaks zuzubereiten, ist über einem Feuer. Köche wickeln die Brötchen normalerweise in Folie ein oder legen sie in einen tiefen, feuerfesten Topf, um sie langsam in den Flammen zu garen. Modernere Köche verwenden Barbecue-Grills für ähnliche Ergebnisse.
Das Schmoren des Steaks in einer herzhaften Brühe ist eine weitere beliebte Zubereitungsart. Hier wird das zusammengebundene Brötchen getaucht und gekocht, oft in einer Rinderbrühe, bis das Fleisch gar ist und sich die Aromen einstellen. Unabhängig von der Zubereitungsart wird Matambre fast immer gleich serviert: in dünne Scheiben geschnitten, meist als Vorspeise. Es kann heiß oder kalt serviert werden.
Es gibt einige Kontroversen darüber, wie das Gericht Matambre genannt wurde. Eine Theorie besagt, dass der Name eine Kombination aus den spanischen Wörtern matar ist, was „töten“ bedeutet, und hambre, was „Hunger“ bedeutet. Nach dieser Denkweise ist das Gericht sowohl wegen seiner Reichhaltigkeit als auch aufgrund seiner Funktion als Vorspeise ein „Hungerkiller“. Eine weniger beliebte Erzählung ist, dass das Wort „Matambre“ eine Variation bestimmter regionaler argentinischer Wörter für „Schuhleder“ ist, was durch die zähe, flache Natur des Kernflankensteaks unterstützt wird.