Mirepoix ist eine Gemüsemischung, die als Basis für viele französische Gerichte verwendet wird. Mirepoix bildet die Grundlage für Suppenbrühen, sautierte Gerichte, Eintöpfe und eine Vielzahl anderer Speisen und wird manchmal als „heilige Dreifaltigkeit“ der französischen Küche bezeichnet. Viele Küchen haben eine Art Gemüse- und Gewürzmischung, die Mirepoix ähnelt, was die Tatsache widerspiegelt, dass nationale Küchen oft auf einer kleinen Gruppe bekannter Aromen basieren, die auf eine Vielzahl von innovativen Arten verwendet werden.
Mirepoix besteht in seiner reinsten Form aus Zwiebeln, Sellerie oder Knollensellerie und Karotten im Verhältnis 2:1:1. Das Gemüse wird fein und gleichmäßig gewürfelt oder gehackt und in der Pfanne in Butter angebraten, bevor weitere Zutaten hinzugefügt werden. Einige Köche fügen ihrem Mirepoix Kräuter hinzu, und es ist auch möglich, Fleischwürfel zu sehen, typischerweise fettige Fleischstücke, die in der Pfanne braun und knusprig werden.
Der Legende nach ist Mirepoix nach einem Koch aus dem 18. Jahrhundert benannt, der für einen französischen Botschafter kochte. Die dokumentierte Verwendung dieser Gewürzmischung ist jedoch viel älter, und während Mirepoix, der Küchenchef, sie vielleicht populär gemacht hat, war er sicherlich nicht der erste, der sie verwendet hat. Frankophone Köche im amerikanischen Süden wie die Cajuns verwenden eine Version von Mirepoix aus Sellerie, Zwiebeln und Paprika anstelle von Karotten für ihre eigene Version der Heiligen Dreifaltigkeit.
Während diese pflanzlichen Zutaten einfach klingen mögen, erzeugt das Bräunen in Butter eine Maillard-Reaktion, die eine Kaskade von Ereignissen auslöst. Diese Reaktion ist für das Bräunen und Zartmachen des Gemüses verantwortlich, setzt aber auch seinen natürlichen Zucker frei, wodurch es einen komplexen karamellisierten Geschmack entwickeln kann. Beim Bräunen des Gemüses entwickelt sich eine reiche Auswahl an Aromen und Geschmacksrichtungen, die in das fertige Gericht eingearbeitet werden. Mirepoix kann nicht nur am Anfang verwendet werden, sondern auch am Ende in ein Gericht gegeben werden, um die Aromen aufzufrischen.
In französischen Restaurants ist Mirepoix ein üblicher Artikel in der Mise en Place, einer Auswahl an zubereiteten Speisen, die in der Nähe einer Kochstation platziert werden. Mirepoix wird so oft verwendet, dass es viel sinnvoller ist, es im Voraus zuzubereiten, als Gemüse für jedes Gericht, das es benötigt, frisch hacken zu müssen. Einige französische Hobbyköche halten Mirepoix auch im Kühlschrank gebrauchsfertig, da das Gemüse nach dem Zerkleinern mehrere Tage haltbar ist.