Mundgefühl ist ein Fachbegriff, der verwendet wird, um die chemischen und physikalischen Wechselwirkungen von Lebensmitteln mit dem Mund zu diskutieren. Wenn professionelle Verkoster Speisen und Getränke bewerten, ist das Mundgefühl ein sehr wichtiger Teil ihrer Bewertung, wie man sich vorstellen kann, und die Menschen können je nach Mundgefühl sehr unterschiedlich auf verschiedene Lebensmittel reagieren. Dieses Phänomen ist das Ergebnis einer sehr komplexen Reihe von Wechselwirkungen und erklärt, warum einfache Lebensmittel manchmal so schwer nachzumachen sind.
Wenn viele Menschen nach ihrer Reaktion auf ein Lebensmittel gefragt werden, werden sie normalerweise gefragt, wie das Lebensmittel schmeckt. Geschmack spielt sicherlich eine Rolle für das Mundgefühl, wobei die Verkoster den Grad an Salzigkeit, Bitterkeit, Süße, Schärfe und Umami in ihrem Essen berücksichtigen, aber der Geschmack ist nur eine Facette des Mundgefühls. Eine weitere Überlegung ist die Textur des Essens im Mund, die Art und Weise, wie es sich beim Essen anfühlt, und das Verweilen des Abgangs, nachdem die Leute einen Bissen genommen haben. Mouthfeel berücksichtigt auch die physikalischen und chemischen Veränderungen der Nahrung beim Kauen, von der Art und Weise, wie sich einige Lebensmittel unter Speichel auflösen, bis hin zu dem bitteren Geschmack einiger Lebensmittel, wenn sie zu lange gekaut werden.
Einige Begriffe, die üblicherweise in Bezug auf Textur verwendet werden, umfassen: Kaubarkeit, Härte, Gummiigkeit, Feuchtigkeit, Kohäsion, Körnigkeit, Dichte, Sprungkraft, Saftigkeit, Trockenheit, Freisetzung, Viskosität und Nässe. Das scharfe Knacken von Toffee zum Beispiel hat ein ganz anderes Mundgefühl als die zähe Klebrigkeit von Karamell, was erklärt, warum die beiden Lebensmittel so unterschiedlich schmecken, wenn sie aus sehr ähnlichen Zutaten hergestellt werden.
Bei der Beurteilung des Mundgefühls achten die Menschen auch auf ihre emotionale Reaktion auf das Essen. Lebensmittel wie Schokoriegel mit einer reichhaltigen, butterartigen Geschmeidigkeit geben den Menschen oft ein erfülltes, glückliches oder entspanntes Gefühl. Harte Süßigkeiten hingegen können aufregender sein, da die Leute an den Süßigkeiten lutschen oder kauen, während knusprige Früchte emotional erfrischend sein können.
Unternehmen, die sich auf die Herstellung von verpackten Lebensmitteln spezialisiert haben, sind oft gezwungen, das Mundgefühl zu berücksichtigen. Das Mundgefühl spielt eine entscheidende Rolle bei der Aufnahme von Fast Food, verzehrfertigen Mahlzeiten (MREs) und anderen verpackten Lebensmitteln, die auf Convenience ausgelegt sind. Wenn das Mundgefühl für Verbraucher „falsch“ ist, werden sie das Produkt in der Regel in Zukunft meiden. Daher investieren Unternehmen viel Energie in die Forschung, um Lebensmittel zu entwickeln, die neben dem Nährwert auch schmecken und sich richtig anfühlen.
Sie müssen kein ausgebildeter Verkoster sein, um über das Mundgefühl nachzudenken. Wenn Sie das nächste Mal etwas zu essen haben, denken Sie an die Textur des Essens in Ihrem Mund, die Art und Weise, wie sich Geschmack und Textur beim Kauen ändern und wie Sie sich beim Essen fühlen. Vielleicht möchten Sie auch darüber nachdenken, wie verschiedene Lebensmittel miteinander interagieren: Wenn Sie beispielsweise Schokolade nach dem Essen von Curry probieren, schmeckt sie ganz anders als allein.