Pancetta ist eine italienische Wurst aus Schweinebauch. Obwohl Pancetta manchmal als italienischer Speck bezeichnet wird, hat er viele Unterschiede zum typischen amerikanischen Speck. Der wichtigste unter diesen ist, dass der meiste amerikanische Speck geräuchert wird. Italienischer Speck hingegen ist gepökeltes Fleisch mit Salz und mehreren süßen und herzhaften Gewürzen. Nach dem Aushärten wird der Speck langsam getrocknet.
Es gibt verschiedene Formen von Pancetta, die meistens in Geschäften erhältlich sind, die eine große Auswahl an Fleisch, insbesondere italienischem Fleisch, führen. Eine Form sieht aus wie eine Platte, die auf die vom Kunden gewünschte Länge zugeschnitten werden kann. Der größte Teil des Schweinebauchfetts sitzt auf der Oberseite dieser Platte und sowohl die Ober- als auch die Unterseite können eine dunkelkastanienbraune Farbe haben. Die Plattenversion heißt in Italien stesa.
Eine andere Form dieses Schinkens heißt Rotolata, der gerollt wird und eine gleichmäßigere Verteilung von Fett und Muskeln aufweist. Diese Sorte wird oft extrem dünn geschnitten und frittiert. Manchmal werden auch dünne Scheiben vor dem Backen auf eine Pizza gelegt. Rotolata wird in Spanien häufiger verwendet als in Italien.
Stesa wird häufiger in den USA gefunden und ist normalerweise die bevorzugte Form in Italien. Er wird meist nicht in dünnen Scheiben serviert, sondern gewürfelt, um eine Vielzahl von Gerichten zu verfeinern. Es fügt ein wenig Fett, Salz, Gewürze und Geschmack hinzu, ohne die Rauchigkeit von traditionellem amerikanischem Speck.
Eines der klassischen italienischen Gerichte, bei denen Stesa verwendet wird, sind Spaghetti Carbonara. Manchmal wird dies als italienisches Speck-Eier-Gericht bezeichnet. Normalerweise verlangen Rezepte für Carbonara, dass eine kleine Menge gewürfelter Pancetta zusammen mit Zutaten wie Rührei, Petersilie, Knoblauch, Parmesan und gekochten Nudeln hinzugefügt wird. Um die Sauce für Carbonara zuzubereiten, wird normalerweise zuerst Pancetta gekocht. Wie bei den meisten Specksorten müssen Stesa und Rotolata vollständig gekocht werden.
Der starke Geschmack von Pancetta bedeutet, dass ein bisschen viel hilft. Für ein Carbonara-Rezept, das vier Personen serviert, würde ein Koch wahrscheinlich nicht mehr als ungefähr 28.35 g Pancetta pro Portion verwenden. Aufgrund des Fettgehalts in diesem italienischen Fleisch garen kleine Stücke ziemlich schnell.
Rolotada kann auch verwendet werden, um einige klassische amerikanische Gerichte zuzubereiten. Zum Beispiel kann der Speck in einem Speck-, Salat- und Tomatensandwich durch Stücke von Rotolada-Schinken ersetzt werden. Scheiben müssen fast papierdünn geschnitten werden, und tatsächlich wird diese Art von Pancetta normalerweise auf diese Weise verkauft. Jede Stesa oder Rotolada, die in der Runde gekauft wird, sollte vor dem Garen in die gewünschte Dicke geschnitten werden.