Pignolata ist ein Dessert, das das ganze Jahr über in Süditalien hergestellt wird, besonders aber zu Feiertagen wie Weihnachten. Es gibt viele regionale Variationen des Gebäcks, obwohl es im Allgemeinen als kleine frittierte Teigstücke beschrieben werden kann, die mit einem süßen Sirup oder Honig überzogen sind. Es kann mit einer Glasur überzogen werden, die mit Zitrone, Orange oder Schokolade aromatisiert ist. Ein traditioneller Stil hat mehr als eine Beschichtung auf den kleinen Teigstücken – halb Zitrone und halb Schokolade. Die Art und Weise, wie Pignolata serviert wird, besteht darin, die gebratenen Teigstücke in eine Kegelform zu bringen, die einem Tannenzapfen ähnelt, und die Glasur als Klebstoff wirken zu lassen, um die Form zu halten.
Der Name Pignolata bezieht sich auf Pinienkerne, die Form, die die Teiglinge nach dem Kochen ähneln sollen. Das auch als Struffoli bekannte Gericht ist in Sizilien, Kalabrien und Neapel beliebt. Auch wenn sich der Name auf Pinienkerne bezieht, sind sie nicht immer eine Zutat in Rezepten für das Dessert. Wenn Pinienkerne in Pignolata verwendet werden, werden sie normalerweise darüber gestreut, obwohl einige Rezepte vorsehen, dass sie geröstet, gemahlen und mit dem Mehl für den Teig vermischt werden.
Der Grundteig besteht aus Mehl, Zucker, Eiern und Wasser. Bei einigen Versionen wird dem Teig Weißwein, Cognac oder ein Likör mit Zitronengeschmack hinzugefügt, um das Aroma zu erhöhen. Bei einer anderen Teigsorte werden Fette wie Butter oder Schmalz in das Mehl eingearbeitet, damit der gekochte Teig länger weich und saftig bleibt. Was auch immer hinzugefügt wird, die Zutaten werden zu einem Teig verarbeitet, eine Stunde ruhen gelassen und dann in lange, runde Stücke gerollt und in kleine Formen geschnitten, die einer Piniennuss ähneln.
Ein Teil der Herstellung von Pignolata, der für die meisten Rezepte einheitlich ist, ist die Methode des Garens der Teigstücke. Sie werden portionsweise für jeweils einige Minuten frittiert. So entsteht ein weiches, leichtes und flauschiges Gebäckstück. Nach dem Garen werden die Stücke abkühlen und abtropfen gelassen, bevor sie beschichtet werden.
Einer der letzten Schritte bei der Herstellung von Pignolata besteht darin, den Sirup herzustellen, um die Teigstücke zu beschichten. Dies kann einfacher Sirup, ein Sirup mit Zitronengeschmack oder ein Schokoladenüberzug sein. Einige Beschichtungen werden aus Honig oder unraffiniertem Zucker hergestellt. Auch Liköre mit Zitronengeschmack, leichte Karamellen und Gewürze wie Zimt können verwendet werden. Sobald der Sirup in einer Pfanne zubereitet ist, wird das Gebäck zum Beschichten in die Pfanne gegeben und dann auf eine gefettete Fläche geleert.
Meistens werden die überzogenen Pignolata kegelförmig geformt und trocknen gelassen, wobei der Sirup wie Leim wirkt. Andere Vorbereitungen umfassen die Herstellung eines quadratischen oder runden Kuchens aus dem Gebäck oder das Aufteilen in kleine mundgerechte Portionen. Einige Rezepte verlangen, dass die Hälfte des überzogenen Gebäcks mit Zucker überzogen oder in Schokolade getaucht wird, um einen zweifarbigen Effekt auf der fertigen Pignolata zu erzielen.