Pistou ist eine Paste aus rohem Knoblauch und Basilikum und ist ein Grundnahrungsmittel der provenzalischen französischen Küche. Es ähnelt dem bekannteren italienischen Pesto, das nach der gleichen Methode mit vielen der gleichen Zutaten hergestellt und auf ähnliche Weise verwendet wird. Oft wird die Paste zu Brot und Nudeln oder als Gewürz für Fleisch oder Fisch serviert, aber sie wird vielleicht am häufigsten mit Soupe au Pistou, einer leichten Suppe ähnlich der Minestrone, in Verbindung gebracht.
Wie Pesto wird Pistou hergestellt, indem rohe Zutaten zerkleinert und mit Öl vermischt werden, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Tatsächlich kommt das Wort „Pistou“ aus einem provenzalischen Dialekt und bedeutet „gehämmert“. Traditionell werden Knoblauch, Basilikum, Salz und Olivenöl mit Mörser und Stößel zu einer glatten Paste vermahlen. Eine Küchenmaschine kann insbesondere für große Mengen verwendet werden, aber die meisten Leute sind sich einig, dass das Mahlen von Hand eine bessere Paste ergibt.
Natürlich gibt es, wie bei vielen Rezepten, geheime Zutaten und Variationen. Pinienkerne und Parmesan, die wesentliche Bestandteile von Pesto sind, sind manchmal auch in Pistou enthalten. Auch andere Nüsse und Hartkäse können verwendet werden und Zutaten von Tomaten bis Schinken wurden in einzelne Rezepte aufgenommen. Einige Rezepte ersetzen das Basilikum sogar durch andere Kräuter wie Petersilie.
Bei der Zubereitung einer Mahlzeit wird Pistou ganz zum Schluss hinzugefügt. Das Einrühren in Nudeln oder das Servieren mit Fisch oder Fleisch verleiht dem Gericht einen duftenden Abgang. Durch das Kochen werden Geschmack und Farbe abgestumpft. Auch bei der Zubereitung von warmen Speisen wie Soupe au pistou wird die Paste nicht länger als 20 Minuten vor dem Servieren zugegeben. Um den Geschmack besser zu bewahren, wird es oft als Gewürz bei Tisch in die Suppe eingerührt.
Idealerweise sollte die Paste verwendet werden, wenn sie hergestellt wurde, aber sie hält sich einige Tage im Kühlschrank. Während dieser Zeit verliert er jedoch an Geschmack. Wenn eine längere Lagerung erwartet wird, ist das Einfrieren die beste Option, indem die Charge in einfach zu verwendende abgemessene Portionen aufgeteilt wird. Gefrorene Paste muss jedoch natürlich auftauen und das Auftauen in der Mikrowelle ist keine Option.
Pesto und Pistou haben höchstwahrscheinlich einen gemeinsamen Ursprung. Frühe Hinweise stammen aus dem ersten Jahrhundert v. Chr. Obwohl sie immer noch recht ähnlich sind, bleiben sie unterschiedlich, hauptsächlich wegen der Aufnahme von Pinienkernen und Parmesan im Pesto als wesentliche Bestandteile. Pistou hingegen hat im Allgemeinen einen stärkeren Knoblauchgeschmack und könnte für einen unverwechselbar provenzalischen Geschmack mehr Salz verwenden.