Puderzucker, manchmal auch als „Rizinus“- oder „Superfein“-Zucker verkauft, ist eine Art Zuckergranulat, das sehr klein gemahlen wurde, um sich in Getränken und beim Backen leicht aufzulösen. Es gilt allgemein als etwas Gourmet und wird oft als das „Geheimnis“ bestimmter süßer Cocktails oder besonders flauschiger Baiser angepriesen. In den meisten Fällen unterscheidet sich Puderzucker nicht von normalem weißem Tafelzucker, abgesehen von seiner Größe – der Geschmack und die chemische Zusammensetzung sind gleich. Kleinere Partikel fügen sich besser in bestimmte Rezepturen ein, haben aber in den meisten Fällen keinen erkennbaren Geschmacksunterschied.
Verwendung
Der feine Mahlgrad von Superfeinzucker macht ihn ideal für viele Kochprojekte, da er sich leicht auflöst und leicht cremig macht. Die kleinere Größe bedeutet, dass es sich schneller in Teige mischt und die Textur und Konsistenz vieler Sahne- oder Eiergerichte verbessern kann. Wenn Barkeeper Mixgetränken Zucker hinzufügen, wenden sie sich oft an Puderzucker, da es weniger wahrscheinlich ist, dass sich am Boden des Glases eine Schicht ungelöster Kristalle oder dicker Sirup bildet.
Textur und Aussehen
Einer der Gründe, warum Puderzucker auch „Superfein“-Zucker genannt wird, liegt an seiner extrem kleinen Körnung. In den meisten Fällen wird es gemahlen oder zu sehr kleinen Kristallen verarbeitet, die sich bei Berührung fast wie Pulver anfühlen. Puderzucker ist nicht so fein wie Puderzucker oder echter Puderzucker, aber in der Regel viel glatter als herkömmliche Tafelzucker.
Köche in den meisten Orten können sowohl raffinierte als auch unraffinierte Versionen von superfeinem Zucker finden. Der Unterschied ist normalerweise am deutlichsten, wenn es um die Farbe geht, da raffiniert dazu neigt, weiß oder cremefarben auszusehen, während unraffiniert eine eher honig- oder hellbernsteinfarbene Farbe annimmt. Auch der Geschmack ist etwas anders.
Wie es verarbeitet und hergestellt wird
Raffinierter Puderzucker wird aus Zuckerrohr oder Rüben hergestellt, die behandelt wurden, um die natürlich vorkommende Melasse zu entfernen. Unraffinierter oder goldener Puderzucker hingegen wird mit der verbleibenden Melasse hergestellt. Dies erfordert normalerweise weniger Verarbeitung, was viele glauben, dass es „natürlicher“ ist.
Die meisten Verarbeitungsbetriebe führen den Zucker durch spezialisierte Mühlen, um die Kristalle in „superfeine“ Qualität zu zerkleinern. Traditionell musste der Zucker durch die winzige Maschenöffnung eines „Rollensiebs“ passen, um den Namen zu verdienen. Diese Art von Sichtern war im England des 17. und 18. Jahrhunderts üblich, wird aber heute nur noch selten verwendet.
Substitutionen und Beziehung zu anderen Zuckerprodukten
Während Köche in vielen Rezepten mit Streuzucker oft bessere Ergebnisse erzielen als mit normalem Haushaltszucker, unterscheiden sich die beiden nicht so sehr in Bezug auf den Ersatz von Riegeln. Menschen, die keinen superfeinen Zucker zur Hand haben, können stattdessen normalerweise Haushaltszucker verwenden. Sie können sich auch dafür entscheiden, einfach ihre eigenen gießerartigen Sorten herzustellen, indem sie ein bisschen gewöhnlichen Zucker in einem Mixer, einer Küchenmaschine oder einer Gewürzmühle verarbeiten.
Der einzige Ersatz, der normalerweise nicht empfohlen wird, ist Puderzucker. Obwohl Puderzuckergranulat in der Regel kleiner ist als Castor-Granulat, wird es oft mit Maisstärke ergänzt, um die Konsistenz zu verbessern. Sofern ein Rezept keine Maisstärke erfordert, kann die Zugabe, selbst in Spuren, den Geschmack oder das Ergebnis des Endprodukts stark beeinflussen.