In kulinarischen Anwendungen bezieht sich Quadrillage auf die Schaffung eines Gittermusters auf der Oberfläche eines zubereiteten Essens oder Gerichts. Quadrillage bezieht sich am häufigsten auf die quadratischen oder rechteckigen Markierungen, die auf der Oberfläche des Fleisches zurückbleiben, wenn es auf einem Grill zubereitet wird. Der Begriff basiert auf Quadrille, einem französischen Wort, das als mit Quadraten oder Rechtecken markiert übersetzt wird.
Beim Grillen auf einem offenen Grill bleiben Brandflecken auf der Oberfläche des Lebensmittels zurück, wo die Drahtkochfläche das Lebensmittel berührt. Anders als bei der Zubereitung von Speisen in einer Pfanne ist die Kochfläche eines Grills normalerweise eine perforierte Konstruktion, die es der Hitze ermöglicht, das Fleisch während des Garvorgangs zu umhüllen. Durch die etwas höhere Temperatur, die von der Kochfläche erfasst wird, entstehen Brand- oder Verkohlungsflecken auf dem Fleisch. Weit davon entfernt, als unattraktiv zu gelten, werden diese verkohlten Stellen oft als sehr wünschenswert für gegrilltes Essen angesehen.
Je nach Anordnung der Perforationen in der Grillfläche kann die Quadrillage eine einfache oder komplexe Aufgabe sein. Wenn die Perforationen in einem Raster angeordnet sind, das mehr oder weniger eine Reihe von Quadraten oder Rechtecken ist, muss das Fleisch nur auf der Oberfläche abgelegt und einmal gewendet werden, um auf jeder Seite ein gleichmäßiges Aussehen der Quadrillage zu erzielen.
Wenn die Kochfläche jedoch eine Reihe von geraden Linien mit Perforationen zwischen den Linien ist, wird der Prozess der Quadrillage etwas komplizierter. In diesem Fall muss der Koch darauf achten, das Fleisch in einem Winkel von neunzig Grad zu wenden. Dieser Vorgang muss mindestens zweimal für die Unterseite und die Oberseite des Fleisches erfolgen, um das gewünschte Muster aus Rechtecken oder Quadraten zu erzeugen.
Obwohl das Auftreten von Quadrillage auf gegrilltem Fleisch als wünschenswert angesehen wird, ist es wichtig, sich daran zu erinnern, dass eine tiefere Verbrennung nicht der beste Weg ist, um den Effekt zu erzielen. Wenn das Fleisch zu lange auf dem Grill bleibt, trocknen die Säfte im Fleisch einfach aus und das Essen wird zäh und weniger schmackhaft. Im Idealfall ist das Aussehen der Quadrillage ein Braunton, der nur geringfügig dunkler ist als der Rest der Fleischoberfläche. Wenn das Fleisch auf dem Grill bleibt, bis die Quadrillage fast schwarz ist, besteht eine gute Chance, dass das Fleisch verkocht ist.