Ras Malai ist ein reichhaltiges indisches Dessert, das aus kleinen Paneer-Kugeln besteht, die in aromatisierter, verdickter Milch getränkt sind. Das Wort ist eine Kombination aus dem Urdu-Wort ras, was für Saft oder Nektar steht, und Malai, was übersetzt Sahne bedeutet. Dieses Gericht soll seinen Ursprung in Orissa in Indien haben und ist in Indien, Bangladesch und Pakistan sehr beliebt. Es hat eine interessante Kombination von Aromen und Texturen, vom schwammig-weichen Paneer bis zur zart aromatisierten Milch. Sehr ähnlich der bengalischen Süßigkeit namens Rasgulla, wird sie als Dessert am Ende einer Mahlzeit serviert.
Es wird auch bei vielen festlichen Anlässen wie Verlobungen und Hochzeiten serviert. Ras Malai ist nicht zu süß und hat normalerweise eine gelbe oder weiße Farbe. Der Gelbstich kommt vom Safran, der beim Kochen verwendet wird. Normalerweise gekühlt serviert, kann er mit Mandelsplittern, Pistazien und getrockneten Früchten garniert werden. Für zusätzlichen Duft und Geschmack kann auch etwas zerstoßener Kardamom oder Kardamompulver darüber gestreut werden. Einige halten es für sehr ähnlich zu einem anderen Dessert namens Kheersagar.
Es gibt jedoch feine Unterschiede, der bemerkenswerteste ist Kheersagar mit einer Milchbasis mit einer viel dickeren Konsistenz. Meistens hat Ras Malai eine sehr weiche Textur und schmilzt aufgrund der cremigen Milch leicht im Mund. Das Dessert hat einen recht hohen Kalorien- und Fettgehalt, gilt aber im Vergleich zu einigen anderen Süßigkeiten als gesünder, da es nicht frittiert wird. Für einen exotischeren Geschmack können die Paneer-Kugeln mit Mandeln oder blanchierten Pistazien gefüllt werden.
Die wichtigsten Zutaten für die Herstellung von Ras Malai sind Vollmilch und Zucker. Als Garnitur können gehobelte Nüsse und Trockenfrüchte verwendet werden. Die Paneer-Kugeln können zu Hause hergestellt werden, indem Milch mit etwas Zitronensaft geronnen wird. Anschließend wird der Käse von der Molke getrennt und einige Stunden in einem Musselintuch abtropfen gelassen, bevor er zu kleinen Kugeln geformt wird. Der Zucker wird in Wasser gekocht, bis er sich auflöst und zu Sirup wird. Die Käsebällchen werden in den köchelnden Sirup getropft und etwa zehn Minuten gekocht.
Alternativ kann der Käse auch einige Minuten im Zuckersirup druckgegart werden. Der Paneer dehnt sich aus und die Käsebällchen werden größer. Sie werden aus dem Sirup herausgenommen und abkühlen gelassen, und überschüssiger Sirup wird durch leichtes Drücken der Kugeln entfernt. Die Vollmilch wird in einer Pfanne mit Zucker erhitzt, bis sich die Lösung auf drei Viertel ihres ursprünglichen Volumens reduziert hat. Das Malai wird vom Herd genommen und mit Kardamompulver und etwas Safran versetzt.
Die in Sirup getränkten Paneer-Kugeln werden in das gesüßte Malai getropft und einige Stunden im Kühlschrank gekühlt. Sie werden mit Nusssplittern und Trockenfrüchten garniert und sofort serviert. Das Rezept für Ras Malai klingt zwar recht einfach, wird aber nicht oft zu Hause zubereitet. Dies liegt daran, dass der gesamte Prozess von der Herstellung der Paneer-Kugeln bis zum Eindicken der Milch zeitaufwändig ist. Es ist sogar möglich, Ras Malai in Dosen in Supermärkten zu finden.