Roquefort ist eine Blauschimmelkäsesorte, die in der ganzen Welt als „König der Käse, Käse der Könige“ bekannt ist. Benannt nach dem Dorf Roquefort in Aveyron, in Südfrankreich, ist dieser Blauschimmelkäse besonders berüchtigt für seinen stechenden Geruch und die charakteristischen blauen Schimmeladern. Ebenso faszinierend ist sein einzigartiges Herstellungsverfahren. Tatsächlich fällt Roquefort unter die „geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U.), die im EU-Recht vorgesehen ist.
Die g.U. legt fest, dass Roquefort nach bestimmten Vorschriften hergestellt werden muss, wie zum Beispiel die Verwendung von Milch einer bestimmten Schafrasse, der Ort, an dem der Käse gereift wird, und die Art des Schimmels, der für den Reifungsprozess verwendet wird. Um die Qualität und Reinheit von Roquefort zu garantieren, wird daher nur Milch vom Lacaune-Schaf verarbeitet und mit einem Pilz namens Penicillium roqueforti gezüchtet und in den Combalou-Höhlen im Dorf Roquefort auf natürliche Weise reifen gelassen.
Die Entstehungsgeschichte des Roquefort Blauschimmelkäses wurde in einer sehr alten Legende des Landes romantisiert. Die Legende beginnt mit einem jungen Hirten, der sich in den Hügeln von Roquefort um seine Schafherde kümmerte, als er in der Ferne plötzlich ein schönes Mädchen erblickte. Entschlossen, sie zu finden, ließ der Hirte seinen Hund zurück, um die Schafe zu bewachen, und stellte sein Mittagessen – Brot und Schafmilchquark – hastig in die nahe gelegenen Höhlen, um sich abzukühlen.
Der Hirte war tagelang auf der Suche nach seiner Magd. Leider hat er sie nie gefunden. Niedergeschlagen kehrte der Hirte müde und hungrig zu seinen Schafen zurück.
Als er sein Mittagessen aus den Höhlen holte, stellte er fest, dass das Brot und der Milchquark schimmelig waren. Sein Zögern war wegen seines wachsenden Hungers kurz. Mit einiger Beklemmung nahm der Hirte einen Bissen und war angenehm überrascht, dass sein schimmeliges Mittagessen ziemlich lecker schmeckte! So wurde der Roquefort geboren.
Die Herstellung von Roquefort-Blauschimmelkäse umfasst eine Reihe von Prozessen, beginnend mit der Lieferung der Lacaune-Schafmilch an die Molkerei. Dort wird die Milch einigen chemischen und bakteriologischen Tests unterzogen, um sicherzustellen, dass nur die hochwertigste Milch für die Herstellung von Roquefort verwendet wird. Nach diesen Tests wird die Milch auf 82.4 °C und 93.2 °C erhitzt und in große Bottiche gefüllt.
In diese Bottiche werden dann Sporen des Pilzes Penicillium roqueforti gegeben, damit die Milch zu Quark gären kann. Sobald der Quark fertig ist, wird er in Würfel geschnitten und in Käseformen gefüllt, wo er abgetropft und zu Käselaiben gesalzen wird. Die Käselaibe bleiben noch zehn Tage in der Käserei, bevor sie zur natürlichen Reifung in die Combalou-Höhlen gebracht werden.
Vor dem Betreten der feuchten Höhlen werden die Käselaibe etwa 40 Mal durchstochen. Diese kleinen Löcher lassen Luft herein und fördern das Wachstum des Schimmelpilzes. Die Käselaibe werden zwei bis drei Wochen ausgesetzt, um sicherzustellen, dass genügend Schimmel in den Käse eingewachsen ist. Sobald genügend Penicillium roqueforti im Käse ist, werden die Laibe eingewickelt und bei niedrigeren Temperaturen reifen gelassen. Drei bis zehn Monate später verlassen die Käselaibe die Höhlen als Roquefort-Blauschimmelkäse.
Roquefort Blauschimmelkäse ist ein erworbener Geschmack. Viele werden von seinem starken Geruch abgeschreckt und versuchen nicht, ihn zu schmecken. Das ist schade, denn die feuchte und cremige Textur des Roquefort ist in der Tat ein köstliches Erlebnis, das man sich nicht entgehen lassen sollte.