Risotto alla Milanese oder Safranrisotto ist eine italienische Beilage aus Arborio-Reis, der beim Kochen klebrig und cremig wird. Es wird traditionell zusammen mit Osso Buco serviert. Die Zugabe von Safran, einem teuren Gewürz aus den Narben von Krokusblüten, verleiht dem Gericht eine leuchtend gelbe Farbe. Zu Risotto passt jede Art von Gemüse, und viele Rezepte verlangen nach Pilzen. Beim Kochen von Safranrisotto ist es wichtig, ständig umzurühren, damit sich die cremige Stärke des Reises vom Getreide lösen kann.
Safran ist wegen seiner Seltenheit das teuerste Gewürz. Die Narben einer bestimmten Krokusblüte werden von Hand geerntet und entweder ganz oder in Pulverform verkauft. Jede Blüte enthält nur drei Narben, und für eine Unze (28.35 Gramm) Safran sind etwa 14,000 Narben erforderlich. Das Gewürz hat einen starken Geschmack, der als honigartig oder erdig beschrieben wird, mit einem subtilen bitteren Unterton, der ein Gericht überfordern kann, wenn zu viel verwendet wird. Eine Prise ist für die meisten Rezepte mehr als genug.
Die roten Narben des Safrans diffundieren in eine schöne goldgelbe Farbe, eine gewünschte Qualität, die Safranrisotto hervorhebt. Der Reis nimmt diesen angenehmen Farbton an und macht das Gericht sowohl optisch ansprechend als auch würzig. Arborio-Reis hat eine kürzere Körnung als andere Sorten und enthält eine hohe Stärkekonzentration, die ihm beim Kochen eine unverwechselbar cremige Textur verleiht. Erbsen, Pilze und Hülsenfrüchte werden oft zu Risotto hinzugefügt, ebenso wie Meeresfrüchte.
Die richtige Zubereitung von Risotto beginnt damit, Zwiebeln in Fett zu kochen und dann den Reis zu überziehen, ohne ihn zu bräunen, genannt „Toasten“. Für Safranrisotto und Wein wird zu diesem Zeitpunkt Gewürz hinzugefügt, wenn dies eine der Zutaten ist. Der Reis wird dann langsam in jeweils einer Schöpfkelle Brühe gekocht und wartet, bis er absorbiert ist, bevor mehr hinzugefügt wird. Es muss ständig gerührt werden, um die Stärke in die Flüssigkeit freizugeben und ihr die charakteristische cremige Textur zu verleihen. Parmesankäse wird oft zum Schluss zusammen mit Butter hinzugefügt, und der Reis ist fertig, wenn er zart, aber al dente oder fest bis an die Zähne ist.
Gutes Safranrisotto kann wie jedes Risotto nicht überstürzt werden. Da die Zubereitung 25 Minuten oder länger dauern kann, bereiten Restaurants sie oft vor, bis der Reis weich wird, und kühlen ihn dann im Kühlschrank ab, bis eine Bestellung aufgegeben wird. Dann vervollständigt der Koch das Risotto auf Bestellung mit einem Teil der zurückgehaltenen Brühe. Risotto kann mit dieser Technik bis zu drei Tage im Voraus zubereitet werden, schmeckt aber frisch zubereitet am besten.