Sole ist eine Lösung aus Salz und Flüssigkeit mit einem extrem hohen Salzgehalt. Es wurde in der Lebensmittelproduktion in der Vergangenheit als Konservierungsmittel verwendet, da Salz das Wachstum von Bakterien hemmt. Die Lösung kann auch als Marinade für Fleisch verwendet werden, bevor es gebraten, gegrillt, geräuchert, gebacken oder gegrillt wird. Gesalzenes Fleisch ist zarter und würziger sowie feuchter, und viele Köche experimentieren gerne mit dem Einlegen.
Eine nasse Sole verwendet normalerweise Wasser und Salz, obwohl auch andere Flüssigkeiten wie Fruchtsäfte verwendet werden können. Der Salzgehalt sollte hoch genug sein, um ein rohes Ei zu schwimmen. Lebensmittel können auch in reinem Salz trocken gepökelt werden, obwohl diese Technik eher zum Konservieren als zum Marinieren verwendet wird. Neben Salz kann die Lösung eine Auswahl an Kräutern und Gewürzen für den Geschmack enthalten.
Bei der Konservierung von Lebensmitteln ist das Pökeln eine Form des Beizens, obwohl das Beizen auch mit extrem sauren Mischungen durchgeführt werden kann. Das Ziel des Pökelns besteht in diesem Fall darin, Lebensmittel zu konservieren, ohne dass Bakterien wachsen können. Feuchte Lebensmittel können trocken gesalzen werden, wobei das Salz verwendet wird, um Feuchtigkeit zu entziehen. Dies ist bei Sauerkraut der Fall, das traditionell in großen, mit Salz gefüllten Fässern hergestellt wurde. Eingelegte Lebensmittel sind in der Regel sauer und salzig, was sie zu ausgezeichneten Gewürzen macht.
Als Marinade verwendet, erfüllt Sole mehrere Funktionen. Die erste ist als Zartmacher, weil das Salz beginnt, die Zellstruktur von Fleisch aufzubrechen. Außerdem wird das Fleisch mit Wasser angereichert, da der hohe Salzgehalt die Flüssigkeit in die Zellen des Fleisches drückt. Wenn die Salzlake in das Fleisch eindringt, bringt sie auch die Gewürze in die Mischung mit und konzentriert die Marinade im Inneren. Während des Garens bleibt das Fleisch saftig und zart und entwickelt mehr Geschmack.
Um Salzlake als Marinade zu verwenden, müssen Köche pro 1 Pfund (0.45 Kilogramm) Fleisch zwei Stunden Marinade einplanen. Köche müssen das Fleisch vollständig in die Lösung eintauchen und es sollte auch während des Marinierens kühl gehalten werden. Die Mischung benötigt 1 Tasse (292 g) Salz pro 1 Gallone (3.8 Liter) Wasser oder Flüssigkeit. Die meisten Leute ziehen es vor, das Salz in kochendem Wasser aufzulösen, bevor sie es der Flüssigkeit hinzufügen, und achten Sie darauf, dass die Flüssigkeit abgekühlt ist, bevor sie über das Fleisch gegossen wird. Um nach dem Garen eine knusprige Haut zu bekommen, wie sie bei Geflügel oft gewünscht wird, sollte der Koch das Fleisch mehrere Stunden vor dem Garen aus der Salzlake ziehen, damit das Fleisch die Feuchtigkeit aus der Haut aufnehmen kann und trocken bleibt damit es beim Garen gut knusprig wird.