Speck ist eine in Tirol beheimatete Wurst, einer Region, die sich über einen Teil von Norditalien und Südösterreich erstreckt. Dieses Fleisch genießt eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) in der Europäischen Union, d. h. nur Fleisch, das in einem bestimmten Gebiet Tirols und nach traditioneller Art verarbeitet wurde, darf als „Speck“ gekennzeichnet werden. Diese Bezeichnung soll historische und regionale Lebensmittel schützen, indem sie traditionelle Lebensmittel und Zubereitungsmethoden würdigt und den Verbrauchern eine Kennzeichnungsverordnung bietet, die ihnen versichert, dass die Produkte, die sie kaufen, auf bestimmte Weise zubereitet werden.
In Deutschland wird „Speck“ oft synonym mit „Schmalz“ verwendet, was zu Verwirrung führen kann. Traditioneller Speck ist ein Fleisch ähnlich wie Speck, Prosciutto oder Pancetta, mit einem eigenen Geschmack und einer eigenen Zubereitungsmethode, die sich von diesen traditionellen Fleischsorten unterscheidet. Dieses Fleisch wird oft als Vorspeise serviert, traditionell auf Gastlichkeitstellern serviert und kann auch in gekochten Gerichten verwendet werden.
Um Speck zuzubereiten, beginnen Köche mit einer entbeinten Schinkenkeule. Das Fleisch wird mit einer Mischung aus Salz und Gewürzen wie Lorbeer, Wacholder und Pfeffer eingerieben und gereift, bevor es über mehrere Tage mit Buchen-, Wacholder- oder Eschenholz kalt geräuchert wird. Danach wird das Fleisch mehrere Monate luftgetrocknet. Diese Methode verbindet die Traditionen des Salzens, gefolgt von Lufttrocknung und Räuchern; Viele andere Lebensmittel aus dieser Region der Welt vereinen ebenfalls Kochtechniken, die aus dem Mittelmeerraum und den nördlicheren Gebieten Europas stammen.
Wie andere Wurstwaren wird Speck nicht gekocht, aber der Reifeprozess macht es sicher, roh zu essen. Das Fleisch hat normalerweise eine tiefrote bis rubinrote Farbe, wobei das Fett hellweiß ist. Traditionell enthält hochwertiger Speck etwa eine halbe und halbe Mischung aus Fett und magerem Fleisch mit reichhaltiger Marmorierung, aber moderne Hersteller neigen manchmal mehr zu magerem Fleisch, um die Bedenken der Verbraucher in Bezug auf Fett zu befriedigen. Tatsächlich ist das Fett ein wesentlicher Bestandteil des Erlebnisses und trägt zum reichhaltigen Mundgefühl und dem komplexen Geschmack bei, und Verbraucher, die normalerweise fettem Fleisch gegenüber misstrauisch sind, möchten vielleicht traditionellen Speck probieren. Verbraucher sollten sich auch bewusst sein, dass die Schwarte des Fleisches beim Pökeln klassischerweise schimmelt, diese aber abgeschabt werden kann und das darunterliegende Fleisch absolut sicher ist
Die Herstellung von Speck scheint mindestens bis ins 1200. Jahrhundert zurückzugehen, als erstmals schriftliche Aufzeichnungen über dieses traditionelle Fleisch auftauchten. Dieses Fleisch ist Teil einer größeren Familie traditioneller italienischer Fleischsorten, die als Salumi bekannt sind. Außerhalb Europas ist Speck in italienischen Lebensmittelgeschäften und europäischen Importeuren erhältlich, insbesondere wenn diese eine große Auswahl an Wurstwaren führen.