Zuckerkrustengebäck oder Pate Sucree auf Französisch wird für Desserttorten und Pasteten verwendet. Da es sich um einen süßen Teig handelt, ist die gebackene Kruste nicht für herzhafte Torten oder Fleischpasteten geeignet. Obwohl sich Zuckerkruste manchmal auf mit Zucker überzogene Schokoladen oder Kuchen mit Zuckerüberzug bezieht, wird sie am häufigsten verwendet, um das süße französische Gebäck zu bezeichnen.
Es gibt verschiedene Methoden, um Zuckerkrustenteig herzustellen. Manche Bäcker pürieren alles auf einmal in einer Küchenmaschine, während andere zuerst die trockenen Zutaten verrühren und Butter und Zucker separat cremig schlagen. Typische trockene Zutaten für diesen süßen Torten- oder Tortenteig sind Mehl, Zucker und etwas Salz. Einige Bäcker verwenden weiche Butter, um den Zucker einzucremen, während andere es vorziehen, hart gekühlte Butterstücke in die trockenen Zutaten zu schneiden, um eine krümelige Textur zu bilden. Französischen Zuckerkrusten wird normalerweise etwas Salz zugesetzt, obwohl in diesem Gebäck traditionell auch ungesalzene Butter verwendet wird.
Ei und Vanille runden den Rest der Zutaten ab, die typischerweise für Zuckerkrustenteig verwendet werden. Bei dem verwendeten Zucker handelt es sich häufig um Zuckerguss- oder Konditorenpulver und nicht um weißes Granulat. Bei der Herstellung von Zuckerkrusten kann auch brauner Zucker anstelle des weißen granulierten Zuckers verwendet werden. Die Teigzutaten können mit einem Löffel von Hand gemischt werden, oder es kann eine Küchenmaschine verwendet werden. Nach dem vollständigen Mischen sollte der resultierende süße Teig eine weiche Kugel bilden; Je nach Backmethode und Rezept wird es dann vor dem Backen zwischen 20 Minuten und einer Stunde gekühlt.
Vor dem Backen in den Ofen wird der Teig ausgerollt und leicht in den Boden und die Seiten einer Tarteform gedrückt. Die Tarteform kann rund oder rechteckig sein, aber diese Art von Backformen hat typischerweise einen abnehmbaren Boden. Nachdem die Zuckerkruste gebacken, abgekühlt und aus der Tarteform genommen wurde, kann sie mit vielen verschiedenen Rezeptoptionen gefüllt werden. Vanillepudding oder Schokolade sind beliebte Pasteten-Sucree-Füllungen, aber auch Früchte werden gerne verwendet.
Eine Füllung auf Fruchtbasis ist bei Zuckerkruste üblich und sorgt normalerweise für eine farbenfrohe Dessertpräsentation. Beim klassischen französischen Backen werden für diese Art der Füllung eine Gebäckcreme oder Creme Patissier und frisches Obst verwendet. Früchte für die Pastetensucree können sorgfältig in Sorten und Farben arrangiert werden, oder eine einzelne Frucht kann einfach in die süße, geriffelte Kruste gelegt werden. Der Crème Patissier wird durch gemeinsames Kochen von Eiern, Milch, Mehl, Zucker und Maisstärke hergestellt, um eine reichhaltige, süße Beilage zu Kruste und Früchten zu erhalten.