Eine Charcuterie ist der Name für ein Geschäft, das gekochte Fleischprodukte, hauptsächlich Schweinefleisch, verkauft. Der Begriff kann sich auch auf das Fleisch im Laden beziehen. Im Gegensatz zu einem Metzger, der rohe Fleischstücke verkauft, werden die meisten Lebensmittel, die in einer Charcuterie verkauft werden, entweder gekocht oder auf verschiedene Weise konserviert. Das Verständnis der Techniken zur Zubereitung des Fleisches kann ein wichtiger Aspekt bei der Auswahl aus der manchmal verwirrenden Auswahl an Produkten sein. Persönliche Vorlieben für Protein- und Menüplanung sind ebenso wichtig, um die richtigen Entscheidungen zu treffen.
In früheren Zeiten vor der Kühlung war eine dörfliche Wurstwarenfabrik genauso wichtig wie ihre Bäckereien, um Fleisch frei von Verderb und Krankheiten zu liefern. Die Praktizierenden wurden durch Handelsgilden reguliert. In der Neuzeit ist das Handwerk zu einem Handwerk geworden, und solche Fachgeschäfte sind immer seltener geworden. In einigen Teilen der Welt findet man eine gleichwertige Einrichtung in einem Feinkostladen.
Die älteste Methode, Fleisch zu konservieren, ist das Einlegen oder das Pökeln in trockenem oder nassem Salz, das mehrere Dinge mit Fleisch macht. Das neutrale Wasser im Fleisch wird durch Salzwasser ersetzt, das für lebende Organismen wie Bakterien weniger gastfreundlich ist. Trockensalz extrahiert das Wasser und entwässert das Fleisch. Salze denaturieren auch Proteinmoleküle im Fleisch und zerstören ihre Struktur auf die gleiche Weise wie die hohe Hitze beim Kochen.
Die meisten gesalzenen oder anderweitig getrockneten Fleischsorten, wie Schweineschinken und Trockenfleisch, werden heute entweder mit Natriumnitrit oder -nitrat gepökelt, wobei letzteres für längere Pökelzeiten bevorzugt wird. In Nitritsalz gepökeltes Fleisch wird oft für die abschließende Zubereitung zu Hause empfohlen. Beide Verbindungen bieten chemische Vorteile, die über nur Natriumchlorid oder normales Kochsalz hinausgehen, einschließlich der Unterdrückung des tödlichen Botulismus, der vom lateinischen Wort für Wurst benannten Krankheit.
Speck ist ein Grundnahrungsmittel einer Wurstwaren. Die fettige Haut des Schweins wird in der Regel durch Räuchern vorgegart. Dies ist ein langer Prozess unter der niedrigen Temperatur von glimmenden, aromatischen Hölzern wie Hickory und Apfel.
Eine sehr beliebte Wurstwaren sind Würste, in einer Tube verpacktes Fleisch, meist der essbare, leere Dünndarm von Schweinen oder Rindern. Manchmal werden größere Hüllen wie Mägen oder Blasenbeutel verwendet; auch ungenießbare Hüllen werden verwendet, insbesondere für Würste, die länger reifen. Fleisch in der Charcuterie kann gemahlen oder gehackt werden, wird immer gesalzen, mit regionalen Signaturen aromatisiert und oft mit zusätzlichem Fett wie Schweineschmalz kombiniert.