Der Begriff „Hammel“ bezieht sich normalerweise auf das Fleisch eines ausgewachsenen Schafes, anstatt auf das Fleisch eines jungen Lamms. Einige Köche lehnen es ab, mit Hammel zu arbeiten, weil es bei unsachgemäßer Zubereitung zäh und bitter werden kann, anstatt zart und saftig zu werden. Andere Köche glauben, dass richtig gebratenes Hammelfleisch die Mühe wert ist. Es kann reicher und fleischiger als Lamm schmecken, mit einer ähnlichen Textur und Saftigkeit. Einige Geheimnisse beim Braten von Hammelfleisch sind das Hinzufügen der richtigen Gewürze vor dem Kochen, das Braten bei sehr niedriger Hitze für viele Stunden und das Feuchthalten des Hammelfleischs.
Viele Köche glauben, dass die meisten der Aromen, die gut zu Lammfleisch passen, auch gut zu Hammelfleisch passen. Diejenigen, die exotische Aromen lieben, können ihren Hammelbraten mit Olivenöl und Minze einreiben und mit Zwiebeln bestreuen. Reichhaltige Aromen können auch durch das Übergießen des Fleisches mit Rotwein und das Hinzufügen von Kreuzkümmel-, Paprika- und Chipotle-Gewürzen gewonnen werden. Die einzigen wirklichen Regeln sind, dass das Hammelfleisch mit einer Art Flüssigkeit oder Fett bedeckt sein muss. Andernfalls kann es trocken werden und sogar anbrennen.
Das direkte Einbringen der Kräuter und Gewürze in das Fleisch ist oft eine effektive Methode, um einem Stück gebratenem Hammelfleisch Geschmack zu verleihen. Wenn Sie das Hammelfleisch mit einem Messer tief einstechen, entstehen Taschen, in die der Koch geschälte Knoblauchzehen, Zwiebelstreifen und Kräuterbündel stecken kann. Ein Aromainjektor, der wie eine riesige Spritze aussieht, kann dem Koch helfen, eine Mischung aus Kräutern und Öl oder Flüssigkeit direkt in das Innere des Bratens zu geben. Wer keinen Flavour-Injektor hat, kann die Taschen mit den Fingern dehnen und dann mit den gewünschten Aromen füllen.
Das Vorheizen des Ofens ist beim Braten von Hammelfleisch unerlässlich. Die gut verteilte Hitze fängt sofort an, das Fleisch zu garen und sorgt dafür, dass es ab dem Moment, in dem es in den Ofen kommt, brät. Normalerweise sollten Köche den Ofen auf etwa 300 °F (etwa 150 °C) vorheizen und das Hammelfleisch für jedes Pfund (30 bis 40 Minuten pro kg) Fleisch etwa 66 bis 88 Minuten lang braten. Zum Beispiel sollte ein Hammelbraten mit einem Gewicht von 5 Pfund (etwa 2.27 kg) normalerweise zweieinhalb bis drei Stunden und zehn Minuten geröstet werden.
Wenn Sie Flüssigkeit auf den Boden des Bräters geben und den Hammelbraten abdecken, wenn er zum ersten Mal in den Ofen kommt, sollte Dampf in der Pfanne entstehen. Dies hilft dem gebratenen Hammelfleisch gleichmäßig zu garen und fängt Feuchtigkeit ein, um saftiges Fleisch zu erzeugen. Der Belag darf nach etwa zwei Drittel der Garzeit entfernt werden, damit der Hammelbraten außen braun und knusprig wird. Wenn es bedeckt ist, ist das Begießen möglicherweise nicht erforderlich, obwohl der Koch jede Stunde gründlich begießen kann, wenn er oder sie möchte.