Vor der Kühlung war das Einlegen von Schweinefleisch eine Methode, um das Fleisch während der Herbst- und Wintermonate zu konservieren, insbesondere in wärmeren Gebieten wie dem Süden der Vereinigten Staaten. Das Salz und die Schärfe der Salzlösung hemmen das Wachstum von Bakterien und machen das Essen über einen längeren Zeitraum sicher. Dieser Beizprozess machte das Fleisch auch oft saftig und saftig. Heutzutage dient das Einlegen von Schweinefleisch sowohl dem Geschmack als auch der Konservierung. Köche sollten in der Regel das frischeste Fleisch zum Einlegen wählen sowie eine Kombination aus Gewürzen und Flüssigkeiten, die sie später gerne essen.
Frisches Fleisch eignet sich oft am besten zum Einlegen, da es einen reichen Geschmack hat, den die Salzlake wahrscheinlich nicht überwältigen wird. Die Verwendung von frischem Fleisch beseitigt auch die Sorge, dass Bakterien bereits zu wachsen begonnen haben. Die Beizsole muss in diesen Fällen nur das Bakterienwachstum verhindern, nicht aber das bereits stattfindende Wachstum. Aus diesem Grund ist frisch eingelegtes Schweinefleisch oft länger haltbar als Schweinefleisch, das vor Beginn des Pökelprozesses eine Weile gekühlt wurde.
Schweinefarmen und zuverlässige Metzger gehören zu den besten Orten, um Schweinefleisch zum Einlegen zu bekommen. Sie erlauben dem Koch oft, aus einer großen Auswahl an Schweinefleischstücken zu wählen und servieren nur das frischeste Fleisch. Schulter-, Keulen- und Rückenbraten eignen sich oft gut zum Einlegen von Schweinefleisch, da sie viel Fleisch enthalten und beim Marinieren oft saftig werden. Das Fleisch sollte leuchtend rot sein und scharf und satt riechen, nicht metallisch oder sauer.
Der Koch muss dann Pökelgewürze auswählen. Die meisten Rezepte zum Einlegen von Schweinefleisch erfordern Essig, Salz, Senfkörner, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Knoblauch, Piment, Nelken, Paprikaflocken oder scharfe Sauce und Zwiebeln. Alle diese Zutaten haben typischerweise sehr starke, saure Aromen, die sich gut für die Konservierung von Fleisch eignen. Köche können alle Gewürze aus der obigen Liste verwenden oder einfach ihre Favoriten kombinieren. Lorbeerblätter zum Beispiel können die empfindliche Verdauung stören und können aus der Rezeptur weggelassen werden, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen.
Gewürze sollten in der Regel auch frisch sein. Ganze Knoblauchzehen und gehackte Zwiebeln werden normalerweise gegenüber Knoblauch oder Zwiebelpulver bevorzugt, da letztere nicht viel Säure enthalten. Alle getrockneten und pulverisierten Gewürze sollten einen sehr starken Duft und leuchtende Farben haben. Apfelessig oder Weißweinessig können verwendet werden, aber Balsamico überwiegt oft die anderen Aromen und sollte, wenn überhaupt, sehr sparsam verwendet werden.
Die Beizlake wird normalerweise in einem großen Schmortopf zum Kochen gebracht, bevor das Schweinefleisch hinzugefügt wird. Auf der Flüssigkeit bildet sich normalerweise Schaum, der abgeschöpft und weggeworfen werden sollte, damit die Mischung nicht überkocht. Nach etwa 5 Minuten Kochen sollte die Sole über Nacht gekühlt werden. Das Schweinefleisch wird dann in die kalte Flüssigkeit gegeben und muss vollständig von der Salzlake bedeckt sein. Der Koch kann das Schweinefleisch bis zu vier Tage lang einlegen und alle paar Stunden umrühren, damit sich keine Luftblasen bilden.