Die besten Tipps zum Kochen von Kaninchenfleisch hängen normalerweise zumindest teilweise von der Größe des Kaninchens, seinem Alter und dem Schnitt des Fleisches ab. Die meisten Schnitte neigen dazu, etwas hart zu sein, besonders wenn die Kaninchen wild sind; Dies kann es schwierig machen, ein schmackhaftes Gericht ohne ein wenig Planung zu kreieren. Kanincheneintöpfe sind unter anderem deshalb sehr beliebt, weil das lange Kochen des Fleisches in einer Brühe dazu beiträgt, es zarter zu machen, was es sehr herzhaft und angenehm machen kann. Das Rösten hat oft den gleichen Effekt, obwohl Köche oft darauf achten müssen, häufig zu begießen. Kleinere, zartere Stücke, insbesondere von sehr jungen Kaninchen, eignen sich oft sehr gut zum Braten und Grillen, aber in diesen Fällen ist weniger meist mehr; zu viel Hitze oder Intensität kann das Fleisch zäh machen und austrocknen. Köche weichen das Fleisch vor dem Garen oft in Marinaden ein, damit es den Geschmack behält und zart bleibt.
Berücksichtigen Sie die Besonderheiten des Fleisches
Eines der ersten Dinge, die ein Koch, der mit der Zubereitung von Kaninchen beauftragt ist, berücksichtigen sollte, ist, um welche Art von Kaninchen es sich handelt und um welche genaue Fleischsorte. Es kann viele Variationen geben und die Kochtipps können entsprechend schwanken.
In den meisten Fällen wird Kaninchen in Abschnitte wie Hühnchen geschnitten – nämlich zwei Hinterbeine, zwei Vorderbeine und zwei bis vier Abschnitte von Sattel oder Lende – und jeder Teil ist ideal für bestimmte Arten des Kochens. Beim Kochen von Kaninchenfleisch können grundlegende Hühnchenrezepte verwendet werden, obwohl das Timing oft angepasst werden muss, um die dichtere Qualität der meisten Kaninchenstücke zu berücksichtigen. Im Allgemeinen sind die Hinterbeine besonders bei älteren Kaninchen am härtesten und sollten geschmort oder geschmort werden. Die Vorderbeine haben wenig Fleisch, können aber in Eintöpfen und Suppen verwendet werden. Dünne Streifen entlang jeder Seite der Lende, Tenderloin genannt, gelten als die besten Stücke und sollten in den meisten Fällen sautiert oder gegrillt werden, um ihre Qualitäten zu maximieren.
Eintopf
Kaninchen produzieren im Allgemeinen sehr mageres Fleisch, das oft sehr muskulös ist. Dies gilt oft besonders für größere Tiere, die in freier Wildbahn gefangen werden; Ihre Ernährung und ständige Bewegung produzieren Fleisch, das am Anfang oft ziemlich zäh ist. Auf dem Bauernhof aufgezogene Kaninchen haben oft eine hellrosa Färbung des Fleisches, wie weißes Fleisch bei Hühnchen. Das Fleisch von Wildkaninchen, die vielerorts gejagt werden, ist dunkler und hat typischerweise einen eher wilden Geschmack. Je nach Fleischstück der beiden Tiere ist das Schmoren jedoch eine sehr beliebte Garmethode.
Bei einem typischen Eintopf wird das Fleisch roh in eine würzige Brühe gegeben und viele Stunden bei schwacher Hitze gekocht. Niedrige Hitze ist hier der Schlüssel; langsames, gleichmäßiges Köcheln wird das Fleisch weicher machen und es mit Geschmack durchdringen, aber zu langes Kochen oder zu starkes Erhitzen kann tatsächlich den gegenteiligen Effekt haben. Köche fügen der Mischung oft auch eine milde Säure wie Tomate oder Zitrone hinzu. Säuren können die Proteine des Fleisches aufbrechen und die Zartheit erleichtern.
Braten
Langsames Braten ist eine weitere gute Option für zähes Fleisch, insbesondere ganze Kaninchen, obwohl es oft auch für noch zartere Stücke funktionieren kann, vorausgesetzt, die Köche behalten genau auf. Beim Braten wird normalerweise langsam bei niedrigen Temperaturen gebacken. Köche legen das Fleisch oft in eine flache Pfanne mit einer Brühe und anderen herzhaften Zutaten, insbesondere Kräutern und Gemüse. Die Feuchtigkeit sorgt für eine gewisse Dampfbehandlung für das Fleisch und kann dazu beitragen, viele Aromen zu verleihen und die Zartheit zu verbessern. Köche verwenden oft ein Werkzeug, das als Baster bekannt ist, um Feuchtigkeit vom Boden der Pfanne zu saugen und sie während des Kochens regelmäßig über die Oberfläche des Fleisches zu verteilen. Auch das Wenden oder Wenden des Fleisches während des Garens kann den gleichen Effekt erzielen.
Sautées und Grills
Die zartesten Kaninchenstücke eignen sich oft nicht für viel Kochen, was bedeutet, dass Braten und Eintöpfe möglicherweise nicht der beste Weg sind, ihren Geschmack einzufangen. In diesen Fällen kochen Köche das Fleisch oft in der Pfanne oder grillen es; in beiden Fällen ist der Schlüssel jedoch in der Regel Mäßigung. Generell sollte das Fleisch in dünne Scheiben geschnitten werden, um die Garzeit zu verkürzen. Auch wenn das Fleisch zarter ist, ist es normalerweise immer noch ziemlich dicht, was bedeutet, dass es leichter austrocknet als feuchteres Fleisch von anderen Tieren. Köche sind normalerweise klug, nur so lange zu kochen, wie es erforderlich ist, um die Innentemperatur auf sichere Verzehrstandards zu erhöhen.
Potenzielle Vorteile von Marinaden
Das Einweichen des Fleisches in einer würzigen Marinade vor dem Garen kann eine großartige Möglichkeit sein, den Geschmack zu erhöhen, ohne die Garzeit zu beeinträchtigen. Eine Marinade kann jede flüssige Lösung sein, die vor dem Garen auf die Außenseite des Fleisches aufgetragen wird. Im Allgemeinen sollten Köche mindestens eine Stunde Einweichen einplanen, um die Vorteile zu maximieren, aber auch über Nacht wird häufig empfohlen. Hier können auch milde Säuren eine gute Idee sein, und die Kulturen in den meisten Joghurts können auch dazu beitragen, die Fleischproteine abzubauen und ein schmackhafteres Endgericht zu erzielen. Je nach Rezept muss die Marinade manchmal vor dem Kochen abgespült werden, aber nicht immer.