Viele Länder auf der ganzen Welt setzen Vorschriften für Lebensmittelzusatzstoffe um, um die öffentliche Gesundheit und die Lebensmittelversorgung zu schützen. Obwohl die Vorschriften für Lebensmittelzusatzstoffe unterschiedlich sind, prüfen staatliche Aufsichtsbehörden in der Regel zunächst mögliche kurz- und langfristige Gesundheitsrisiken basierend auf den Mengen des Lebensmittelzusatzstoffs, der wahrscheinlich konsumiert wird. Sobald die Tests abgeschlossen sind und der Lebensmittelzusatzstoff als sicher angesehen wird, bilden sie Vorschriften zur Begrenzung der Menge des zu verwendenden Lebensmittelzusatzstoffs und der Arten von Lebensmitteln, denen er hinzugefügt werden darf, und legen fest, wie der Zusatzstoff auf Lebensmittelverpackungen erscheinen wird.
Ein Lebensmittelzusatzstoff ist jede Substanz, die verarbeiteten Lebensmitteln zugesetzt wird, um die Lebensmitteltextur zu erhalten, ihren Geschmack zu verbessern oder die Lebensmittelqualität zu erhalten. Bei diesen Stoffen kann es sich entweder um natürliche Lebensmittelzusatzstoffe handeln, die normalerweise nicht als eigenständige Lebensmittel verwendet werden, oder um synthetische Zusatzstoffe. Die Vorschriften für Lebensmittelzusatzstoffe werden von Regierungsorganisationen kontrolliert, um dem öffentlichen Wohl zu dienen, und es gehen jahrelange Tests voraus, um Gesundheitsrisiken oder Toxizität eines Lebensmittelzusatzstoffes festzustellen. Da viele Stoffe, wenn sie in ausreichend hohen Mengen konsumiert werden, für die menschliche Gesundheit schädlich sind, werden durch Tests von Lebensmittelzusatzstoffen auch die für den Menschen schädlichen Mengen bestimmt und diese Daten mit dem beabsichtigten Verwendungszweck verglichen.
Wenn ein Zusatzstoff nur in Mengen schädlich ist, die deutlich über dem liegen, was ein Verbraucher vernünftigerweise verbrauchen könnte, kann er auch in niedrigen Mengen, die normalerweise konsumiert werden, als sicher angesehen werden. Durch Tests von Lebensmittelzusatzstoffen wird auch festgestellt, ob ein langfristiger Verzehr schädlich sein könnte. Manchmal können Lebensmittelzusatzstoffe kurzfristig sicher sein, können aber bei jahrelanger Anwendung Krebs oder genetische Schäden verursachen.
Sobald ein Lebensmittelzusatzstoff als sicher gilt, entscheidet die Regierungsbehörde, wie er reguliert wird. Beispielsweise stützt die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit ihre Entscheidungen auf die Ergebnisse spezifischer Tests. Diese bestimmen, ob der Lebensmittelzusatzstoff benötigt wird, stellen sicher, dass keine Gesundheitsrisiken bestehen, und stellen dann sicher, dass Informationen über den Lebensmittelzusatzstoff klar an die Öffentlichkeit kommuniziert werden. Die US-amerikanische Food and Drug Administration legt Vorschriften fest, nachdem sie die Zusammensetzung des Zusatzstoffs bestimmt hat, entscheidet, wie er am wahrscheinlichsten konsumiert wird, und bestimmt dann Gesundheitsrisiken und Sicherheit.
Manchmal kommt es zu Kontroversen, wenn die Forschung zu einem Lebensmittelzusatzstoff oder Konservierungsmittel nicht schlüssig ist oder wenn neue Informationen auftauchen. Lebensmittelzusatzstoff-Regulierungsorganisationen haben die Befugnis, die Zulassung eines Lebensmittelzusatzstoffs zu überdenken und seine Verwendung zu ändern. Sobald sie genehmigt ist, ist es schwieriger, Vorschriften zu ändern, da häufig die Beweislast bei den Aktivisten liegt, die die neuen Informationen präsentieren. Andere häufig verwendete Lebensmittelzusatzstoffe können aufgrund ihrer spezifischen Definition durch das Raster fallen und den Zulassungsprozess umgehen. Dazu können bestimmte Vitamine, Mineralstoffe und Nahrungsergänzungsmittel gehören. Einige Lebensmittelverpackungsprodukte und Gewürze unterliegen in vielen Ländern möglicherweise nicht den Vorschriften für Lebensmittelzusatzstoffe.