Marokkanische Lammhaxen sind ein süßes und würziges Gericht aus geschmortem Fleisch in einer Tomatensauce. Dieses Gericht wird mit Chilipaste, Knoblauch und Zimt sowie Kräutern wie Kreuzkümmel, Koriander und Muskatnuss gewürzt. Das Fleisch im Eintopf ist eine Lammkeule oder die Unterschenkel eines jungen Schafes. Wenn das Fleisch in der Schmorflüssigkeit schmort, wird es weich und nimmt eine zarte Textur an, die mit einer Gabel geschnitten werden kann. Das Schmoren dauert mehrere Stunden, bis das Fleisch zart und servierfertig ist.
Für die marokkanische Lammhaxe werden die Fleischstücke vor dem Schmoren in Öl bei mittlerer Hitze kurz angebraten. Das Ziel beim Bräunen der Lammhaxen besteht darin, die Außenseite des Lammhaxenfleisches schnell zu bräunen, ohne den Schnitt vollständig zu garen. Karotten, Zwiebeln und Knoblauchzehen werden in einer geölten Pfanne karamellisiert, dann mit Koriander und Zimt sowie Kreuzkümmel, Muskatnuss und Piment gewürzt.
Wenn die ganze Mischung gebräunt, aber nicht verbrannt ist, löscht eine Tasse Rotwein die Pfanne, löst den Fond und kocht die gewürzte Mischung zu einer dicken, sirupartigen Soße. Die Lammhaxen garen bei niedriger Temperatur in einer Mischung aus der würzigen karamellisierten Sauce, plus Hühnerbrühe und Tomatenmark. Nach einer Weile bei niedriger Hitze beginnt das Fleisch zu zerfallen und weich zu werden.
Da das Fleisch, aus dem marokkanische Lammhaxen hergestellt werden, weithin als eines der zähesten gilt, ist das Schmoren eine gängige Kochmethode, die verwendet wird, um den Lammhaxen Geschmack zu verleihen und sie zart zu machen. Das Schmoren von Fleisch bedeutet, es in einer kleinen Menge Flüssigkeit zu kochen, normalerweise Brühe bei einer relativ niedrigen Temperatur. Wenn das Fleisch in marokkanischen Lammhaxen geschmort wird, wird es bei einer Hitze gegart, die die Flüssigkeit auf einem sich kaum bewegenden Köcheln hält.
Diese Garmethode kann sehr lange dauern, da das zahnige Fleisch der Lammhaxe durch die lange Einwirkung geringer Hitze zersetzt wird. Die genaue Überwachung der Temperatur ist ein wichtiger Bestandteil bei der Herstellung von zarten marokkanischen Lammhaxen. Wenn Sie die Hitze auch nur für kurze Zeit auf ein schnelles Kochen erhöhen, kann das Fleisch festfressen und zäh werden.
Eine echte marokkanische Lammkeule wird aus Schafen eines bestimmten Alters hergestellt. Um als Lammfleisch zu gelten, müssen die Schafe weniger als ein Jahr alt sein. Das Fleisch älterer junger Schafe wird Hogget genannt, und das Fleisch eines ausgewachsenen Schafes ist Hammel.