Mononatriumglutamat, besser bekannt unter der Abkürzung „MSG“, wird häufig zubereiteten und sogenannten „Convenience“-Lebensmitteln zugesetzt, insbesondere solchen, die gefroren sind. Die Substanz wird auch bekanntermaßen mit chinesischen Restaurants in Nordamerika und Europa in Verbindung gebracht, obwohl viele verschiedene Arten von Fastfood-Restaurants die Substanz verwenden. Es ist auch in fermentierten und gereiften Lebensmitteln üblich, insbesondere in Sojasauce und bestimmten Käsesorten. An den meisten Orten können Verbraucher anhand des Etiketts der Inhaltsstoffe feststellen, ob ein bestimmtes Lebensmittel Mononatriumglutamat enthält, aber nicht immer – in einigen Fällen sind umfangreichere Recherchen erforderlich, um herauszufinden, was wirklich enthalten ist.
Fast Food und Restaurantmahlzeiten
Lebensmittel, die in Kettenrestaurants und Fastfood-Restaurants zubereitet werden, sind einige der größten Quellen von MSG. Köche fügen es oft großzügig zu einer Vielzahl von Gerichten hinzu, um den Geschmack zu verbessern, normalerweise um das Essen würziger erscheinen zu lassen, als es tatsächlich ist. Hamburger, die in Eile am Fließband zubereitet werden, haben beispielsweise oft nicht viel Eigengeschmack; das gleiche gilt für Pizzas, gebratene Hühnchengerichte und sogar Pommes frites. Sich die Zeit zu nehmen, diese Dinge langsam zu kochen oder Gewürze oder hochwertige Zutaten hinzuzufügen, ist normalerweise nicht wirtschaftlich. Für Gastronomen ist es einfacher – ganz zu schweigen von billiger –, einfach künstliche Geschmacksverbesserungen hinzuzufügen, um ähnliche Ergebnisse zu erzielen.
Chinesische Restaurants ziehen oft die Hauptlast der Medienaufmerksamkeit auf den Zusatzstoff. Diese Art von Einrichtungen sind keineswegs die einzigen Spieler im Spiel, aber sie gehören oft zu den berüchtigtsten. Verschiedene Restaurants haben natürlich unterschiedliche Richtlinien, aber es ist sehr üblich, dass Köche großzügige Mengen an Mononatriumglutamat-Pulver zu allem hinzufügen, von Nudelgerichten bis hin zu Pfannengerichten und Suppen. Dadurch schmecken die Mahlzeiten oft köstlich, ohne dass viel sorgfältiges Kochen erforderlich ist. Köche werden den Zusatz fast immer weglassen, wenn er darum gebeten wird, aber er wird oft ziemlich automatisch hinzugefügt.
Stark verarbeitete Lebensmittel
Eine andere Quelle sind Lebensmittel, die ausgiebig verarbeitet wurden. Dosensuppen sind ein gutes Beispiel, ebenso wie abgepackte Wurstwaren, einige Speckprodukte und Dinge wie Peperoni und gepökelte Schinkenscheiben. Lebensmittel, die für ihre Frische auf viele chemische Konservierungsstoffe angewiesen sind, enthalten oft auch Mononatriumglutamat, damit sie auch nach längerer Lagerzeit gut schmecken.
„Komfort-Produkte
Tiefkühlkost ist ein weiterer Ort, um zu suchen. Chicken Nuggets, Fischstäbchen und Tiefkühlpizza enthalten oft zumindest einen Teil des Zusatzstoffes aus den gleichen Gründen wie andere verarbeitete Lebensmittel. Durch das Einfrieren und Aufwärmen werden den meisten Lebensmitteln zwangsläufig viele Nährstoffe entzogen, was sich negativ auf ihren Geschmack auswirken kann. Das Hinzufügen von Geschmacksverstärkern ist eine einfache Möglichkeit für Hersteller, sicherzustellen, dass die Verbraucher den Geschmack des Lebensmittels sowie seine Bequemlichkeit tatsächlich genießen.
Viele verarbeitete Snacks sind ebenfalls Quellen. Kartoffelchips und aromatisierte Popcorn-Produkte sind gute Orte, um zu suchen, ebenso wie einige Cracker und Kekse in Schachteln. Grundsätzlich ist jedes Lebensmittel, das eine schnelle und kostengünstige Befriedigung herbeiführen soll, ein potenzieller Kandidat.
Fermentierte oder gereifte Lebensmittel
MSG wird auch häufig zu Sojasauce und fermentierter Bohnenpaste hinzugefügt, zwei Zutaten, die häufig in der asiatischen Küche verwendet werden. Einige gereifte Käsesorten können es auch enthalten, wenn auch in Spuren. Die natürliche Gärung hinterlässt oft einen bitteren, etwas scharfen Nachgeschmack, der nicht immer erwünscht ist. Die Zugabe von MSG gleicht oft den Geschmack aus und fügt ein herzhaftes Element hinzu, das das Endprodukt würzig macht, ohne aufdringlich zu sein.
Wonach schauen
In vielen Ländern müssen Lebensmittelhersteller offenlegen, ob sie MSG in ihren Lebensmitteln verwenden oder nicht. Dies gilt insbesondere in den Vereinigten Staaten und in ganz Europa. In den USA hat die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) MSG als „allgemein als sicher anerkannt“ eingestuft, verlangt aber dennoch, dass jedes zum kommerziellen Verkauf vermarktete Lebensmittel „Mononatriumglutamat“ auf der Zutatenliste enthält. Hersteller müssen nicht sagen, wie viel sie verbraucht haben, aber sie müssen die Verbraucher wissen lassen, dass es enthalten ist. Die Lebensmittelkennzeichnungsgesetze der Europäischen Union sind sehr ähnlich, und sowohl Australien als auch Neuseeland verlangen, dass alle Zusätze des Lebensmittelzusatzstoffes irgendwo auf dem Etikett vermerkt werden.
Kanada ist eine bemerkenswerte Ausnahme. Dieses Land verlangt nicht, dass Lebensmittel MSG-Zusätze offenlegen, sondern konzentriert seine Bemühungen auf die Wahrheit in der Werbung. Lebensmittel können nicht sagen, dass sie „keine Zusatzstoffe“ enthalten, wenn sie beispielsweise Mononatriumglutamat verwenden. In den meisten Fällen erstreckt sich diese Regel auch auf andere von Glutamat abgeleitete Inhaltsstoffe. Daher kann in Kanada jedes Lebensmittel, das nicht als „keine Zusatzstoffe“ gekennzeichnet ist, die Verbindung enthalten – aber auch nicht. Verbraucher müssen oft selbst viel Fußarbeit leisten, wenn es darum geht, zu recherchieren, was genau in ihren Lebensmitteln enthalten ist.
Komplizierter wird es bei Restaurants, da die meisten Betriebe nie umfassende Zutatenlisten für ihre Speisen veröffentlichen. Kunden können jederzeit nachfragen, aber es gibt selten Garantien dafür, dass die Informationen, die sie erhalten, korrekt sind. Abgesehen davon, dass Lebensmittelproben tatsächlich getestet werden, gibt es keine gute Möglichkeit, absolut sicher zu sein, was serviertes Essen tatsächlich enthält.
Gesundheitliche Bedenken
Die meisten Menschen sind neugierig auf MSG-Zusätze wegen des Risikos, das der Zusatzstoff in Bezug auf bestimmte negative Auswirkungen auf die Gesundheit birgt. Eine Reihe wissenschaftlicher Studien haben den regelmäßigen Konsum der Verbindung mit Kopfschmerzen, Übelkeit und erhöhter Herzfrequenz in Verbindung gebracht. Einige haben auch vorgeschlagen, dass es eine leichte neurotoxische Wirkung auf das Gehirn haben kann, die bei Kindern besonders schädlich sein kann. Der Verzehr von nur geringen Mengen an MSG-haltigen Lebensmitteln ist selten ein Grund zur Besorgnis, doch wer auf Nummer sicher gehen will, versucht oft, den Stoff ganz zu vermeiden.
Allergische Reaktionen
Manche Menschen sind auch allergisch gegen Mononatriumglutamat, was eine ganze Reihe von Bedenken und Vorsichtsmaßnahmen mit sich bringt. In den meisten Fällen scheinen diejenigen, die auf diese Verbindung reagieren, tatsächlich am empfindlichsten auf die Glutamat-Komponente zu reagieren. Es gibt viele andere Zusatzstoffe auf Glutamatbasis, die nicht als MSG gekennzeichnet sind, was verwirrend sein kann. Menschen, die versuchen, auf Glutamat basierende Lebensmittel zu vermeiden, sollten auf den Lebensmitteletiketten nach diesen anderen verwandten Zusatzstoffen Ausschau halten – einige der häufigsten sind hydrolysierte Hefe, hydrolysierte Pflanzenproteine, autolysierte Hefe, Proteinisolat, modifizierte Maisstärke, Hefeextrakt und modifizierte Lebensmittelstärke . Diese sind technisch gesehen nicht MSG, aber sind so verwandt, dass sie bei den meisten, die wirklich allergisch sind, Reaktionen auslösen.