Blauschimmelkäse ist ein Sammelbegriff für Käse, der mit Penicillium-Schimmelkulturen beimpft wurde und dunkle Streifen, Flecken oder Adern von blaugrünem Schimmel bildet. Einige der berühmtesten Käsesorten der Welt sind Blauschimmelkäse, darunter Roquefort, Stilton und Gorgonzola. In der Regel riecht dieser Käse sehr scharf und hat einen starken, würzigen Geschmack. Es gibt eine Reihe von kulinarischen Verwendungen für diesen Käse, der auf den meisten Märkten leicht erhältlich ist.
Manchmal wird Blauschimmelkäse als „Bleu-Käse“ bezeichnet, eine Anspielung auf das französische Wort für Blau. Generischer Blauschimmelkäse wird hergestellt, indem Milch mit Lab erhitzt wird, sodass sie gerinnt, und dann die Form mit dem Quark verrührt wird, bevor sie gepresst wird, um sicherzustellen, dass die Form gleichmäßig im Käse verteilt wird. Der Bruch wird in eine Käseform gepresst und einige Tage ruhen gelassen, bevor Löcher in den Käse gebohrt werden, um ihn zu belüften. Als nächstes wird der Käse in einer kühlen Käsehöhle gelagert, um drei bis sechs Monate oder in einigen Fällen länger zu reifen, bevor er für den Verkauf verpackt wird. Blauschimmelkäse erfordert eine sorgfältige Behandlung, während er für den Verkauf hergestellt und verarbeitet wird, und auch private Verbraucher sollten ihren Käse gut pflegen, indem sie ihn gut verpackt und kühl aufbewahren.
Das Ergebnis des Käseherstellungsprozesses ist ein weicher, dichter Kuhmilchkäse, der von blauen Schimmelnähten durchzogen ist. Einige Verbraucher empfinden den Schimmel als unangenehm anzusehen oder zu schmecken, da er sicherlich einen ausgeprägten Geschmack hat. Die meisten Käse werden jedoch technisch mit Schimmelpilzen und Bakterien hergestellt, daher sollte der Schimmel die Verbraucher nicht abschrecken, obwohl es manchmal schwierig sein kann zu sagen, ob der Käse schlecht geworden ist oder nicht. In der Regel weisen rosa, braune, gelbe und rote Schimmelflecken darauf hin, dass ein Käse schlecht behandelt wurde. Unerschrockene Gäste können diese Schimmelpilze abkratzen, während andere den Käse lieber wegwerfen.
Einige spezielle Blauschimmelkäse haben eine kontrollierte Herkunftsbezeichnung, was bedeutet, dass der Käse aus einer bestimmten Region stammen und auf eine bestimmte Weise zubereitet werden muss. Roquefort beispielsweise wird mit Penicillium roqueforti beimpft und während der Reifung in speziellen Käsehöhlen gereift. Um als „Roquefort“ gekennzeichnet zu werden, muss ein Käse diese grundlegenden Standards erfüllen. Bei Roquefort wird statt Kuhmilch Schafmilch verwendet.
Gut gemachter Blauschimmelkäse ist feucht, cremig und voller intensiver Aromen. Es kann in Salaten, Quiches und Aufstrichen verwendet werden. Ein bisschen geht viel, aber es lohnt sich, damit zu experimentieren.