Risotto ist ein altehrwürdiges italienisches Rezept, das von der Antike durchdrungen ist. Es taucht in Gourmetrestaurants auf und die Leute sprechen davon, dass ein gutes Risotto dem Himmel sehr nahe ist. Viele Köche wissen jedoch kaum, was Risotto ist, und sind misstrauisch, es zuzubereiten. Trotzdem ist die Zubereitung dieses Gerichts nicht schwierig und die Ergebnisse lohnen sich.
Risotto ist im Wesentlichen ein Reisgericht, das seine eigene Sauce herstellt. Man spricht von cremig oder milchig, aber ein Koch muss keine Sahne oder Milch verwenden, um diesen Effekt zu erzielen. Es steckt alles im Reis.
Die meisten Menschen sind an den Standard-Langkornreis gewöhnt, der überall auf chinesischen Buffets und in der heimischen Küche serviert wird. Aber mit Langkornreis wird kein cremiges Risotto. Die reichhaltige, cremige Wirkung wird mit mittel- oder kurzkörnigem Arborio-Reis erzielt. Dieser Reis hat kurze, fette Körner, die mit Stärke gefüllt sind. Die Stärke in Kombination mit etwas Fett und Wasser macht die samtige Sauce, für die Risotto berühmt ist, aus.
Obwohl nicht schwierig, ist Risotto etwas arbeitsintensiv. Es dauert ungefähr 25-30 Minuten ziemlich konstantes Rühren. Dadurch wird die Stärke des Reises freigesetzt und die Sauce entsteht.
Ein Koch sollte mit etwa 1 Tasse ungekochtem Arborio-Reis beginnen. Der Reis wird in einen trockenen Topf gegeben und mit etwa einem Esslöffel Olivenöl oder Butter bestrichen. Olivenöl hat einen viel höheren Rauchpunkt, so dass die Wahrscheinlichkeit, dass der Reis anbrennt, geringer ist, aber einige traditionelle Köche spotten über alles andere als Butter für Risotto.
Der Koch sollte auch mindestens vier Tassen Brühe oder Wasser in einem Wasserkocher auf dem Herd haben oder in der Mikrowelle heiß halten. Die Wassermenge, die für Risotto verwendet wird, variiert. Es hängt von der Reissorte, der Hitzemenge, der Luftfeuchtigkeit und den persönlichen Vorlieben ab.
Das Rühren beginnt, während der Koch den trockenen Reis einige Minuten lang im Öl bei mittlerer bis hoher Hitze röstet, bis er goldbraun, aber nicht verbrannt ist. Dies hilft dem Reis auch, die Stärke später freizusetzen und erzeugt einen schönen nussigen Geschmack. Ein Holzlöffel ist das beste Utensil für diese Arbeit. Sobald der Reis geröstet ist, sollte der Koch etwa eine Tasse der heißen Flüssigkeit zum Reis geben und die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Es dauert im Allgemeinen etwa fünf Minuten, bis der Reis eine Tasse Flüssigkeit aufgenommen hat, aber dies ist eine Ermessensfrage.
Sobald der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat und andickt, kann der Koch eine weitere halbe Tasse Wasser hinzufügen und weiterrühren. Das Risotto – und der Arm des Kochs! — kann jeweils etwa eine Minute ruhen, aber das Rühren muss fortgesetzt werden. Wenn Sie jeweils etwa eine halbe Tasse Flüssigkeit hinzufügen und umrühren, bis sie absorbiert ist, möchte der Koch das Risotto auf etwa 25 Minuten einstellen. Ein traditionelles Risotto wird zubereitet, wenn die Körner außen weich und innen leicht knusprig sind, aber manche Leute bevorzugen es, dass der Reis durchgehend weich ist. Auch dies ist eine Frage der persönlichen Präferenz.
Die obige Methode ist für ein sehr einfaches Risotto, aber das Schöne an diesem Gericht ist, dass es fast endlose Variationen bietet. Ein Koch kann Pilze, Gemüse, Käse, Milch oder Sahne, gehacktes übrig gebliebenes Hühnchen oder Steak, sonnengetrocknete Tomaten, eine Dose Tomaten und den Saft als Teil der Brühe hinzufügen oder alles andere, was ihm einfällt. Solange die Grundregeln eingehalten werden, wird das Risotto jedes Mal perfekt. Risotto mag wie ein Gourmetgericht schmecken, aber es ist traditionelle italienische Hausmannskost, und jeder Koch, der bereit ist, einen Löffel in die Hand zu nehmen, kann es zubereiten.