Zucker karamellisieren ist ein einfacher Prozess mit wenigen Zutaten und Kochutensilien. Durch den Karamellisierungsprozess erhält weißer Kristallzucker eine goldbraune Farbe, die Farbe von Karamellbonbons. Es wird oft zum Topping von Desserts wie Torten, als Aroma für Kuchenglasur oder als Zutat in Karamellbonbons verwendet. Der Kochvorgang ist relativ einfach, aber Wachsamkeit beim Kochen und Köcheln ist unerlässlich.
Eine dünne karamellisierte Zuckerlösung wird als Topping für Desserts wie Kuchen verwendet, während eine dickere Version von karamellisiertem Zucker oft zu dekorativen Formen für Kuchen und Kekse verarbeitet wird. Karamellisierter Zucker wird oft mit Milch und Butter kombiniert, um Karamellbonbons und Füllungen für mit Schokolade überzogene Süßigkeiten herzustellen.
Um karamellisierten Zucker herzustellen, geben manche Köche Zucker einfach in eine Pfanne mit schwerem Boden und kochen ihn auf dem Herd. Beim Erwärmen schmilzt der Zucker – manchmal ungleichmäßig – und wird braun, aber mit Sorgfalt kann er eine gleichmäßige gewünschte Farbe erreichen. Mit dieser Methode gekochter Zucker verbrennt jedoch häufig leicht und kann auch „festfressen“, ein Begriff, den Köche verwenden, um sich auf eine Substanz zu beziehen, die eher fest als weich oder flüssig geworden ist. Um zu lernen, wie man karamellisierten Zucker herstellt, kann es notwendig sein, einige Übungschargen zu machen, da jeder verbrannte oder beschlagnahmte Zucker entsorgt werden muss.
Weniger erfahrene Köche fügen dem Zucker vor dem Kochen normalerweise eine kleine Menge Wasser hinzu. Die Zucker-Wasser-Lösung kocht auf eine kleinere Menge, daher ist es im Allgemeinen am besten, doppelt so viel Zucker und halb so viel Wasser wie das gewünschte Ergebnis zu verwenden. Beginnen Sie beispielsweise für eine halbe Tasse karamellisierten Zucker mit einer Tasse Zucker und einer viertel Tasse Wasser. Wenn dies nicht die gewünschte Dicke ergibt, fügen Sie weniger Wasser hinzu oder kochen Sie die Lösung länger, bis sie die richtige Konsistenz erreicht hat.
Der Kochvorgang ist einfach, erfordert aber ständige und sorgfältige Aufmerksamkeit. Zucker und Wasser in einen Topf geben und die Mischung zum Kochen bringen. Sobald das Wasser so weit kocht, dass der Zucker eine hellgoldene Farbe annimmt, die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren. Beobachten Sie die Lösung sorgfältig und schwenken Sie die Pfanne vorsichtig, wenn die Ränder schneller braun werden als die Mitte. Kratzen Sie die Seiten der Pfanne nach unten in die Lösung, sodass alle Zuckerkristalle in der Flüssigkeit sind, damit die Kristalle an der Seite der Pfanne nicht verbrennen.
Versuchen Sie während des Garvorgangs, die köchelnde Flüssigkeit nicht mit dem Schabegerät zu berühren. Tatsächlich ist es am besten, es so wenig wie möglich zu stören, also rühre oder schwenke die Substanz nicht ständig. Eine Unterbrechung des Prozesses kann ihn hemmen, und da das Schmelzen von Zucker sehr schwere Verbrennungen verursachen kann, ist es ratsam, den Kontakt damit einzuschränken. Sobald die Zuckerlösung auf die gewünschte Konsistenz und Farbe eingekocht ist, sofort vom Herd nehmen und über ein Dessert oder in andere Mischungen, wie z.B. Zuckergussböden, gießen.
Bei der Herstellung von karamellisiertem Zucker ist es wichtig, die Temperatur des Zuckers genau zu überwachen, damit er nicht anbrennt. Zucker bekommt einen bitteren Geschmack, wenn er verbrennt. Wenn Sie es nicht sofort verwenden, stellen Sie die heiße Pfanne in eine Schüssel mit Eis, um den Kochvorgang zu stoppen, um ein Überkochen der Zuckerlösung zu verhindern, sobald sie vom Herd genommen wird. Beim Abkühlen verdickt sich die Lösung und härtet schließlich zu einer festen glasigen Substanz aus. Verwenden Sie sie also so schnell wie möglich.