Mehr als einige andere Zutaten kann die Auswahl des besten Tofus von seinem Verwendungszweck abhängen. Die beiden verfügbaren Haupttypen, fest und seidig, sind möglicherweise nicht immer austauschbar, da die Seidensorte sehr weich ist und in einigen Fällen ihre Form nicht halten kann. Exotischere Sorten von Bohnenquark können für einen anderen Geschmack oder eine andere Textur verwendet werden, wie zum Beispiel Puffquark, gebratener Quark oder fermentierter Quark. Die Art des Gerinnungsmittels, das zur Herstellung des Quarks verwendet wird, kann gelegentlich einen ernährungsphysiologischen Unterschied machen, sodass der Quark zusätzliche diätetische Vorteile bietet. Die Art und Weise, wie der Quark oder Tofu verpackt und verkauft wird, kann auch ein entscheidender Faktor bei der Entscheidung sein, welcher Tofu der beste ist.
Tofu kann als seidig oder fest klassifiziert werden, und es gibt einige kleinere Abstufungen innerhalb dieser beiden Kategorien. Silken Curd hat eine sehr weiche Textur und enthält viel Feuchtigkeit. Es ähnelt eher einem dicken Pudding als einem festen Block und kann leicht geschlagen oder in eine Sauce eingearbeitet werden. Im Allgemeinen werden Seidensorten normalerweise nicht zu frittierten Speisen hinzugefügt, da sie in kleine Stücke zerfallen können, die leicht austrocknen oder vollständig verschwinden können.
Fester Tofu wird auf die gleiche Weise wie die seidene Art hergestellt, außer dass er gepresst wird, um einen Teil der Feuchtigkeit zu entfernen. Der festere Quark kann in Stücke oder Scheiben geschnitten und wie jede andere Zutat in Gerichten verwendet werden, da er seine Form gut behält. Der Quark kann gebacken, gebraten, roh gegessen oder in Eintöpfen verwendet werden, wo er den Charakter der Sauce annimmt, in der er steckt. Es gibt sehr feste Sorten, die manchmal so fest wie Käse sind und auch sehr grobe Behandlung aushalten, ohne zu zerbrechen .
Einige Rezepte können durch die Verwendung weniger gebräuchlicher Bohnenquark verbessert werden. Bei Verwendung von fermentiertem Quark kann ein kräftiger, scharfer Geschmack hinzugefügt werden, da er in Essig und einer Vielzahl anderer Zutaten gereift wird. Gebratener Quark kann als Ersatz für Fleisch oder Gemüse verwendet werden, da er eine karamellisierte Oberfläche und eine feste Textur hat. Als fertige Zutat oder als Garnitur kann zum Knuspern bis zum Aufblasen frittierter Quark verwendet werden.
Bei der Herstellung von Bohnenquark wird Sojamilch eine spezielle Zutat, ein sogenanntes Gerinnungsmittel, zugesetzt, um den Quark zu bilden. Einige dieser Gerinnungsmittel, insbesondere Calciumsulfat, hinterlassen überschüssiges Calcium im Quark. Dieses zusätzliche Kalzium kann eine kleine Menge an zusätzlichem Nährwert liefern, die andere Gerinnungsmittel nicht können.
Auch die Art und Weise, wie der Bohnenquark verpackt und verkauft wird, kann einen Unterschied machen. Viele Marken befinden sich in dicht verschlossenen Verpackungen oder sind gefroren und im Allgemeinen sicher. In einigen Fällen wird der Quark jedoch in einem offenen Behälter mit Wasser schwimmend angezeigt und die Kunden entfernen die Quarkblöcke nach Bedarf. Diese Bottiche bieten manchmal optimale Bedingungen für das Wachstum von Bakterien im Quark; Wie bei anderen Lebensmitteln werden die Bakterien jedoch im Allgemeinen abgetötet, wenn der Quark gründlich gekocht wird.