Die meisten Marinaden dienen zwei Zwecken. Sie bauen das Bindegewebe ab, das Fleisch zäh machen kann, und verleihen ihm ein Bouquet voller Aromen. Fischmarinaden verbessern jedoch in erster Linie den Geschmack, da das meiste Fischfleisch bereits zart ist. Die beste Fischmarinade ist eine, die eine angenehme Geschmackskombination bietet, ohne den delikaten Geschmack des Fisches zu überfordern.
Selbst eine hervorragende Fischmarinade schmeckt nicht nach viel, wenn der Koch nicht versteht, wie man sie verwendet. Wenn Sie Schalentiere, ein Fischsteak oder ein Filet zu lange im Schwimmen lassen, zerfällt das Fleisch bis zur Matschigkeit. Wenn Essig oder eine andere saure Base verwendet wird, beginnt der Fisch tatsächlich zu kochen. Bei den meisten Fischen funktioniert das Marinieren für etwa eine halbe Stunde am besten.
Fisch wird seit jeher auf der ganzen Welt gegessen. Das heißt, es gibt so viele Arten von Fischmarinaden wie es Küchen gibt. Marinadenkombinationen, die einen asiatischen Geschmack oder eine Curry-Anmutung verleihen, lassen sich leicht zusammenstellen. Ebenso einfach sind Marinaden mit ostindischen und skandinavischen Einflüssen. Sie können süß, herzhaft oder sogar ein wenig scharf sein.
Das Mischen des Saftes einer Zitrone mit etwas Sojasauce, Knoblauch und Ingwer ist ein guter Start für eine Marinade nach asiatischer Art. Ein paar Tropfen Sesamöl verleihen einen einzigartigen Geschmack. Manche Köche mischen auch gerne ein wenig fermentierte schwarze Bohnensauce unter. Fünf-Gewürze-Pulver passt gut zu dieser Marinade und ein wenig Öl verhindert, dass der Fisch am Grill oder in der Pfanne kleben bleibt.
Feuchter Fisch mit Kräutern ist mit einer Balsamico-Marinade ganz einfach. Ein einzelnes Kraut wie Basilikum, Majoran oder Koriander kann verwendet werden, oder eine Kombination aus frischen oder getrockneten Kräutern ist auch gut. Diese Marinade lässt sich ganz einfach mit ein paar Tropfen scharfer Sauce oder einer Chilischote aufheizen. Olivenöl ist gut in dieser Marinade, da die einzigen anderen Aromen die Kräuter sind.
So wie Weißwein gut zu Fisch passt, verleiht er einer Fischmarinade eine schöne Präsenz. Ein Spritzer Orangensaft und Ingwersplitter sorgen für Geschmacksschichten. Diese Marinade schmeckt besonders gut mit Butter statt mit Öl.
Für eine leicht süße Weißwein-Fischmarinade können Sie etwas Ahornsirup, Honig oder braunen Zucker hinzufügen. Diese Kombination benötigt etwas gehackte Zwiebel, um die Süße auszugleichen. Ein wenig scharfe Sauce fügt Zip hinzu, und das Öl sollte leicht und relativ geschmacklos sein, wie Raps.