Existen muchos tipos diferentes de conservantes de pan, tanto químicos como naturales, pero todos suelen trabajar hacia uno o más de los tres objetivos principales: fortalecer la integridad general de la barra, desacelerar el crecimiento de moho y descomposición, y combatir las bacterias. Los panaderos generalmente dependen de una variedad de conservantes para ayudar a mantener su pan fresco y estable durante más de unos pocos días. Los cocineros caseros a menudo no necesitan preocuparse por esto, especialmente si planean comer sus creaciones de inmediato, pero la preservación es a menudo una verdadera causa de preocupación para los fabricantes comerciales. Las adiciones químicas al pan han estado sucediendo durante mucho tiempo, pero la práctica se debate, sin embargo, particularmente en los círculos de salud. Muchas organizaciones de investigación han comenzado a cuestionar la seguridad de muchos aditivos y han presionado para obtener más selecciones «totalmente naturales». Las agencias reguladoras de alimentos en muchos lugares también han establecido ciertos límites sobre lo que pueden contener muchos panes comerciales, así como sobre cómo se debe divulgar el contenido a los consumidores.
Conceptos básicos de preservación
La idea principal detrás de cualquier tipo de conservante de pan es ayudar a mantener los panes frescos por más tiempo. En su forma más simple, el pan es a menudo poco más que harina, agua, levadura y azúcar. Sin embargo, las hogazas hechas solo con lo básico no durarán mucho tiempo, ya que su interior esponjoso y con levadura suele ser un caldo de cultivo ideal para el moho y las bacterias. Esto generalmente no es un gran problema para los cocineros caseros que pueden comer sus productos dentro de un día o más de horneado, pero puede ser un problema grave para las panaderías comerciales y las empresas que necesitan enviar pan a largas distancias y esperarlo. para vender en las tiendas. Agregar ciertos productos químicos y derivados químicos puede ayudar a mantener las cosas frescas, húmedas y con buen sabor durante semanas o incluso meses después de la cocción.
Moléculas de almidón de apoyo
Una de las formas más importantes de conservar los productos horneados como el pan es mejorar la estructura química de la masa al apoyar y fortalecer las moléculas de almidón. Estas moléculas, que son comunes en la mayoría de los tipos de harina, ayudan a darle al pan su suavidad y masticabilidad características. Cuando se debilitan, el pan puede secarse y, a menudo, «hundirse» un poco, volviéndose más denso y menos sabroso.
Varios aditivos diferentes realizan esta y otras funciones similares. El ácido ascórbico, por ejemplo, también conocido como vitamina C, puede ayudar al pan en la etapa de crecimiento y fortalecer los almidones cuando se usa en pequeñas cantidades. El ácido ascórbico reduce los niveles de pH y detiene el proceso enzimático que hace que el pan se deteriore. El polisorbato 60 es un emulsionante y evita que el pan se ponga rancio, y la lecitina, un antioxidante que detiene la oxidación y evita que el pan se ponga rancio, también puede caer dentro de esta categoría.
Molde inhibidor
El propionato de calcio y el propionato de sodio son dos de los aditivos más comunes en el pan que se vende comercialmente. Ambos son compuestos de sales de calcio o sodio y ácido propiónico, y su función principal es prohibir el crecimiento de moho. Funcionan haciendo que la estructura química sea hostil al crecimiento de moho, a pesar de que es un entorno casi ideal para la descomposición. El suero cultivado funciona casi de la misma manera.
Propiedades antibacterianas
El bisulfito de sodio y el dióxido de azufre son aditivos que evitan el crecimiento bacteriano. Estos conservantes son más comunes en productos que van a pasar mucho tiempo expuestos al aire o en tránsito a larga distancia. En la mayoría de los casos, se usan con moderación porque canalizan el sabor del resultado final. También pueden causar reacciones graves en personas que tienen ciertas alergias o sensibilidades basadas en ingredientes.
Controversia de salud
En los tiempos modernos ha habido una serie de discusiones sobre la seguridad del uso de productos químicos en el pan, y la mayoría de los gobiernos han establecido normas sobre cuándo se pueden usar conservantes y cómo se debe divulgar esta información a los consumidores. Se requieren listas detalladas de ingredientes en algunos lugares, por ejemplo, y también podrían aplicarse restricciones de etiquetado y reglas publicitarias. Ciertos productos químicos también están prohibidos en algunos lugares, o bien restringidos cuando se trata de cantidades que se pueden usar. La mayoría de las agencias y grupos de evaluación han concluido que los conservantes químicos son seguros en pequeñas cantidades, pero no todos están de acuerdo y todavía hay mucho debate sobre este tema.
Opciones no químicas
Las personas que desean preservar la vida útil de su pan sin recurrir a productos químicos a menudo no necesitan buscar más allá de la despensa de su cocina. El jengibre, el ajo, la miel, el clavo y la canela son conservantes naturales del pan. Todos evitan el crecimiento de bacterias y moho, y también tienen la ventaja de agregar sabor al pan. El jengibre en polvo también se puede usar como conservante sin agregar mucho sabor.
Alternativas y consejos generales de almacenamiento
Los conservantes son una buena manera de evitar que el pan se eche a perder, pero existen otras precauciones que pueden usarse para ayudar a mantener la frescura. Por ejemplo, el pan se puede almacenar en un recipiente hermético o en un lugar fresco, seco y oscuro, como el refrigerador. Los recipientes herméticos evitarán la entrada de bacterias en el aire, y los lugares frescos que no ven mucha luz solar son menos hospitalarios para el moho y las bacterias.