Despojos es un término colectivo para los materiales de desecho que quedan después de que el cadáver de un animal ha sido descuartizado y vestido. El término «materiales de desecho» es en realidad un poco engañoso, ya que muchas culturas tienen una variedad de usos para los despojos, y en algunas regiones ciertas partes de los despojos se tratan como un manjar. También puede escuchar despojos llamados «carne de órgano» o «carne de órgano mixto». Con un creciente interés en la carnicería tradicional a principios del siglo XXI, los despojos se hicieron mucho más accesibles en restaurantes y carnicerías, para deleite de los aventureros.
Los orígenes de esta palabra son un poco confusos. Los etimólogos populares han sugerido que se trata de una corrupción de «caída», refiriéndose al hecho de que cuando se destripa y se viste un cadáver, los despojos se caen al suelo de la carnicería. En los tiempos modernos, por supuesto, los despojos se recolectan en cubos limpios y otros contenedores, en lugar de ser recogidos del piso. Esta explicación pintoresca puede o no ser correcta; En cualquier caso, la palabra comenzó a aparecer en inglés alrededor de la Edad Media.
Algunos ejemplos bien conocidos de despojos incluyen: cerebro, hígado, riñones, bazo, páncreas, estómago, timo, callos, lengua e intestinos. Dependiendo de dónde viva, puede estar familiarizado con algunas o todas estas partes del cuerpo en el contexto culinario. En muchas partes del mundo, por ejemplo, los intestinos se raspan y se usan como envoltura para salchichas, y el cerebro es un ingrediente popular en muchas culturas. El hígado también es una pieza popular de despojos, que aparece en paté y en una amplia variedad de otros platos en todo el mundo.
El sabor y la textura de los despojos es bastante distintivo y también bastante variado. El hígado, por ejemplo, es extremadamente rico, denso y cremoso, por lo que generalmente se usa en pequeñas cantidades o se mezcla con otros ingredientes. El cerebro, por otro lado, tiene una textura más ligera y quebradiza que a veces puede ser casi escamosa. Los riñones, con su fuerte sabor, son especialmente populares en la cocina británica, mientras que las «luces» o pulmones también se usan en una variedad de platos.
Los despojos no son del gusto de todos, especialmente en el caso de las personas que han crecido en culturas donde los despojos no se consumen ampliamente. Estas personas a veces señalan que «despojos» y «horrible» son homófonos, palabras que suenan igual, aunque tienen significados muy diferentes. En cualquier caso, los despojos deben manejarse con cuidado para comerse de manera segura. Los intestinos, por ejemplo, pueden contener bacterias peligrosas y los cerebros pueden contener priones, las proteínas únicas que causan enfermedades espongiformes como la vaca loca y la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob.