El agar-agar, generalmente abreviado como agar, es una sustancia gelatinosa derivada de ciertos tipos de algas rojas o algas marinas. Tiene varios usos, aunque la mayoría de la gente está familiarizada con él como medio de cultivo en placas de Petri. Esta sustancia también es perfectamente comestible y, además de aparecer en la cocina regional, también se utiliza como espesante en caramelos y otros alimentos. Dado que se deriva de material vegetal, tiene la ventaja de ser apto para vegetarianos, a diferencia de la gelatina, que se deriva de fuentes animales.
Composición y propiedades
En realidad, el agar consta de dos sustancias, llamadas agarosa y agaropectina. La agarosa es un polisacárido, un tipo de polímero en el que un gran número de pequeñas unidades de carbohidratos se unen para formar moléculas mucho más grandes. La agarosectina también es un polisacárido, pero consta de moléculas más pequeñas que también contienen componentes que no son carbohidratos, como los sulfatos.
La sustancia es sólida a temperatura ambiente, pero se funde y se vuelve a solidificar fácilmente. No se disuelve en agua fría, sino que absorbe grandes cantidades, hinchándose en el proceso. El agar se disuelve en agua cuando está cerca del punto de ebullición y forma un gel, incluso en concentraciones muy bajas.
Producción y suministro
Se cosechan dos tipos de algas, Gelidium y Gracilaria, para producir agar. Se encuentran en muchas partes de Asia y en la costa occidental de los Estados Unidos. Gelidium proporciona un producto que es superior para ciertos usos, como el cultivo de bacterias.
Para extraer la sustancia, el alga se lava y luego se calienta en agua, haciendo que se disuelva. Una vez enfriado, forma un gel con solo una baja concentración del producto. La concentración se aumenta mediante una técnica de congelación y descongelación o exprimiendo agua a presión. El resto del agua se elimina luego secando en aire caliente, dejando el producto sólido, que luego se puede cortar en bloques o moler para producir gránulos, copos o polvo. Algunos pueden procesarse más para separar la agarosa, que tiene algunas aplicaciones más especializadas en bioquímica.
Muchas tiendas de comestibles venden agar que es apto para el consumo humano, a menudo en la misma zona que tiene alternativas vegetarianas. El producto de laboratorio se vende a través de empresas de suministros científicos. Aunque las versiones de grado alimenticio a veces se pueden utilizar en un laboratorio, las destinadas a uso científico no deben consumirse, en caso de que se le hayan agregado sustancias que puedan ser nocivas.
Utiliza materiales de
El agar tiene varios usos en los campos de la microbiología, la bioquímica y la biología molecular. En microbiología, es uno de los materiales más importantes y más utilizados. Dado que la mayoría de los microbios no pueden digerirlo, puede, con los nutrientes adecuados agregados, actuar como un medio de crecimiento para bacterias, hongos y otros microorganismos. Los microbios se alimentan de los nutrientes añadidos, pero no pueden digerir el agar, por lo que permanece intacto, lo que permite observar y estudiar fácilmente las colonias de organismos.
El agar de laboratorio normalmente viene en forma de un polvo muy puro, ya que se deben tomar medidas especiales para garantizar que esté libre de microorganismos, esporas y cualquier químico que pueda prevenir o interferir con el crecimiento de los organismos que se cultivarán. Se disuelve en agua caliente y se enfría, luego se agrega un nutriente adecuado y posiblemente otros químicos, dependiendo de lo que se vaya a cultivar. La mezcla se vierte en placas de Petri, donde se solidifica en un gel, y luego los materiales a probar se depositan en la superficie, generalmente en rayas. Las placas de Petri pueden luego incubarse a una temperatura adecuada y observarse durante varios días para comprobar qué está creciendo en ellas. La agarosa, extraída del agar, se utiliza principalmente como gel para la electroforesis, una técnica que separa diferentes fragmentos de proteínas y ADN en función de su tamaño y carga eléctrica.
El agar también tiene muchos usos en la cocina y en la industria alimentaria. En partes de Asia, se usa como ingrediente en sopas y jaleas. Fuera de Asia, la sustancia aparece en una amplia gama de alimentos, junto con otras dos gelatinas vegetales, carragenina y alginato. A menudo se emplea en alimentos que necesitan gelificarse, pero se comporta de manera ligeramente diferente a las gelatinas a base de proteínas, tiende a ser un poco más viscoso y, a veces, crea una textura extraña. Para los vegetarianos, hace que alimentos como malvaviscos, gominolas y ositos de goma sean comestibles.