Los chinchulines son comidos por culturas de todo el mundo como un esfuerzo por hacer un buen uso de cada parte de cada vaca o cerdo. Mientras que los chinchulines, o «chitlins», son intestinos delgado o grueso de un cerdo, muchos sudamericanos o centroamericanos han ampliado el rango en un plato llamado chunchullo o chunchurria, que emplea rodajas finas de cerdo, cordero, vaca o incluso aves de corral. a la parrilla, fritos o guisados. La preparación del chunchullo requiere un estómago estable y algunos ingredientes básicos para desarrollar el sabor, como el comino, la sal, la pimienta, el colorante alimentario llamado achiote, el chile, el ajo y el vinagre.
Este plato tiene varios nombres, dependiendo del área de Sudamérica donde se hace. En Colombia, es chunchullo o chunchurria. En Chile, el plato se llama chunchule; en Uruguay o Argentina se llama chinchulin. Otros nombres van desde choncholi en Perú hasta tripa en México.
Aunque se usan muchos nombres para describirlo, el chunchullo es sencillo y fácil de hacer. Existen algunas variaciones regionales, pero el método básico implica unos pocos procesos de cocción rudimentarios. Primero, los intestinos, también conocidos como callos, se cortan en rodajas finas. Si se corta demasiado grueso, la carne será demasiado dura. Luego, se aplica un proceso de marinado, que ayudará a eliminar aún más la textura gomosa inherente del plato.
En Perú, las piezas intestinales descansan durante la noche con varios ingredientes clave. Los chefs usan suficiente vinagre para cubrir las rebanadas en un tazón y luego agregan condimentos como ajo picado, chile en polvo, sal, pimienta y comino. También se debe comprar una pasta de chile preparada con anticipación. Esto se usará para rociar la carne mientras se asa.
Se puede hacer una pasta de chile simple cortando algunos chiles secos por la mitad, a lo largo, y luego lavando todas las semillas. Después de remojar en agua salada durante al menos un día, los chiles se muelen en una pasta. Muchos agregan manteca o manteca, así como algunos colorantes como el achiote. El chef está listo para asar, aunque guisar o freír son otras opciones de cocción bastante comunes. Al asar a la parrilla, ambos lados del chunchullo deben adquirir un color marrón oscuro. Esta coloración se puede intensificar rociando con la pasta de chile, no solo una vez al principio, sino varias veces.
Las organizaciones gubernamentales de salud pública a menudo advierten que los intestinos deben limpiarse a fondo antes de marinarlos y cocinarlos. De lo contrario, aumenta el potencial de infecciones bacterianas como la salmonella y la yersinia, particularmente en niños pequeños. Esta limpieza implica hervirlos en agua durante al menos cinco minutos y enjuagarlos bien después de pasar por debajo del cuchillo.