El pastrami es un embutido hecho de un corte muy condimentado de carne ahumada o al vapor que generalmente está hecha de carne en conserva. Hay algunas variaciones en el proceso para hacerlo, aunque casi todas implican salmuera de la carne, luego hervirla o cocinarla al vapor. Se usa en todo el mundo en sándwiches y pitas, especialmente en un sándwich Rachel, que es una variación de un sándwich Reuben de carne en conserva. Es uno de los tipos más antiguos de carne en conserva, y se cree que data del Imperio Otomano.
Información nutricional
Una rebanada de pastrami (28 g) contiene aproximadamente 40 calorías, de las cuales aproximadamente el 65% provienen de proteínas y aproximadamente el 35% de las grasas. Tiene aproximadamente 2 g de grasa en general, aproximadamente la mitad de la cual está saturada y aproximadamente 19 mg de colesterol, que es bastante alto. Además, comer una rebanada puede representar aproximadamente el 10% de la ingesta diaria de sodio de una persona en una dieta de 2000 calorías. A pesar de esto, es una buena fuente de proteínas, vitamina B12 y zinc.
Métodos de preparación
La solución de encurtido o salmuera para hacer pastrami incluye sal, especias para encurtido y nitratos, que agregan sabor y crean el color rojo por el que se conocen muchas carnes curadas. La carne primero se en conserva, lo que implica dejarla reposar en una solución de salmuera durante varios días, lo que la convierte en carne en conserva. Una vez que está en salmuera, la carne se hierve y luego se sazona y se incrusta con hierbas y especias, como granos de pimienta negra, sal sazonada, ajo, albahaca y pimienta de Jamaica. Finalmente, la carne se fuma o se cuece al vapor durante horas para infundirle sabor, ablandarla y conservarla. Fumar le da una corteza oscura y un sabor ahumado, mientras que al vapor crea un sabor más limpio y una textura desmoronada.
En algunos casos, esta variedad de carne no se marina en una solución de salmuera, sino que se cura en seco en una pasta de sal durante varias semanas. La cura eventualmente empapa la carne y crea el mismo tipo de color y sabor que logra una salmuera, aunque lleva más tiempo. Las carnes a menudo se curaban en seco antes de que la refrigeración estuviera ampliamente disponible, ya que el proceso puede llevarse a cabo en una variedad de climas sin que la carne se eche a perder.
Esta carne se puede hacer en casa, aunque requiere cierta diligencia para garantizar que no se eche a perder. El proceso de salmuera generalmente demora entre 1 y 3 semanas, tiempo durante el cual la carne debe almacenarse en un lugar fresco y oscuro y girarse regularmente para evitar que se estropee. Después de la salmuera, los cocineros enjuagan la carne o la sumergen en agua durante la noche para reducir el sabor de la sal, luego aplican las hierbas y especias al exterior. Luego, la carne se coloca en un ahumador durante aproximadamente una hora por libra (0,45 kg), hasta que alcanza una temperatura interna de 165 ° F (aproximadamente 73 ° C).
Variaciones
Aunque la carne de res sigue siendo la base más popular para esta carne, también están disponibles versiones a base de pavo, al igual que los pastramis hechos de pato, venado, atún, cabra y salmón. Incluso hay una versión vegetariana, que está hecha con harina de trigo y una variedad de vegetales prensados en seitán, un sustituto de la carne. Todas las formas se sirven comúnmente como fiambre en un sándwich, pero también se pueden calentar y servir con una guarnición como ensalada de col o ensalada de papa.
Usos
El pastrami se usa en todo el mundo en sándwiches, ensaladas y platos principales. Se encuentra más comúnmente en delicatessen, tiendas de sándwiches o en cocinas personales, donde se corta en rodajas finas y se coloca en capas con artículos como mostaza, encurtidos y chucrut, a menudo en pan de centeno o un rollo de estilo francés. El sándwich Rachel es una variación basada en pastrami en el sándwich Reuben, que está hecho con carne en conserva. En Oriente Medio, esta carne se coloca en capas de pan de pita con harissa picante y pimientos asados.
Historia
El método para hacer pastrami se usó para preservar grandes cantidades de carne para evitar que se eche a perder en un tiempo anterior a los métodos de refrigeración contemporáneos. Se cree que las primeras versiones de esta carne se remontan al Imperio Otomano, donde los turcos salaron y secaron la carne y la llamaron «basdirma», que luego se convirtió en «pastrami».