La correa de venado es un corte de carne de un ciervo. En un ciervo entero, las correas traseras corren a lo largo de la columna vertebral. La correa de espalda se considera uno de los cortes de carne más tiernos en un venado porque el músculo en sí rara vez se usa. En general, cuanto más se usa un músculo, más duro se vuelve.
Hay varios métodos diferentes para eliminar las correas de un ciervo. El método más común es quitar ambos músculos de la correa de la espalda del venado después de que se haya vestido en el campo. Mientras el venado está colgado boca abajo, se inserta un cuchillo a lo largo de la columna vertebral cerca de los cuartos traseros del venado y se trabaja hacia abajo, cortando cerca de las vértebras, hasta el cuello.
Después de hacer los cortes para separar la correa de la espalda de la columna, se hace un corte a través de la correa hasta las costillas cerca del primer corte. Desde este punto, el cuchillo se usa alrededor de la correa para separarlo de las costillas. Esto se hace en ambos lados del venado y debe proporcionar dos cortes largos de carne.
La correa de espalda de venado es muy delgada y muy tierna. Esto debe tenerse en cuenta al preparar y cocinar la correa de respaldo. En general, un corte de carne que sea muy magra se cocinará más rápidamente que un pedazo de carne más grasoso. Esto es importante para un preparador a tener en cuenta porque es más fácil cocinar demasiado la carne magra, lo que puede hacerla más dura y más seca. La mantequilla o la grasa de tocino a veces se usan como recubrimientos para cortes magros de carne para evitar la sobrecocción.
Hay varias formas de preparar y cocinar la correa de venado. Como regla general, cualquier receta de lomo de res o cerdo se puede usar para venado, siempre que los tiempos de cocción se ajusten al tamaño y al contenido de grasa. Por ejemplo, una receta de filete mignon o medallones de solomillo funcionaría bien con la correa de venado.
Uno de los métodos más populares para preparar este corte es cortar la carne en porciones del tamaño de un filete miñón, de 1 a 2 pulgadas (2,5-5,1 cm) de espesor, marinarlas, envolverlas en tocino cortado a la parrilla y asarlas a la parrilla. Envolver la carne con tocino no solo agrega sabor extra, sino que también cambia la forma en que se cocina la carne debido al contenido de grasa. La carne está lista para sacarla de la parrilla después de que los bordes exteriores estén ligeramente crujientes. La temperatura interna de la carne de venado debe alcanzar al menos 160 grados Fahrenheit (71 grados Celsius) por seguridad.