El polvo de merengue es un producto de huevo pasteurizado que está diseñado para reemplazar las claras de huevo batidas en las recetas. La principal ventaja de este polvo es que, dado que está pasteurizado, no contiene fuentes potenciales de enfermedades transmitidas por los alimentos, como la salmonella. Este rasgo lo hace ideal para recetas que requieren claras de huevo crudas. Muchas tiendas de suministros para hornear venden este producto, y a veces también se puede encontrar en mercados más generales.
Este polvo se hace secando las claras de huevo y mezclándolas con maicena y goma de mascar. Cuando se humedecen, la maicena y el chicle ayudan a que el merengue se una, creando un sustituto aceptable para las claras de huevo crudas frescas. A menudo también se agregan sabores como la vainilla, en parte para reducir el sabor ligeramente almidonado.
Mientras el polvo de merengue se mantenga en un lugar fresco y seco, tiene una vida útil bastante larga. Para usarlo, los cocineros simplemente miden la cantidad deseada y la rehidratan. Muchas recetas que requieren claras de huevo batidas tienen medidas específicas para el polvo, aunque estas recetas pueden requerir algunos ajustes para que salgan bien, ya que las diferentes marcas se rehidratan de manera diferente.
Uno de los usos más comunes para este producto es en glaseado real, un esmalte que a veces se usa para galletas. También se puede usar potencialmente en la yema de huevo y en otras recetas que requieren claras de huevo batidas, aunque puede depender de la receta. El polvo no se puede usar como un reemplazo para los huevos enteros en recetas, simplemente para claras de huevo batidas, y a pesar del nombre, este polvo en realidad no es un muy buen merengue.
Es posible que los cocineros quieran experimentar un poco con el merengue en polvo antes de comprometerse con él porque puede comportarse de manera extraña en algunas recetas. Si un cocinero sabe que va a hacer algo así como galletas para personas con sistemas inmunes comprometidos, debe planear mezclar un par de lotes de hielo antes de encontrar uno que funcione perfectamente. Los cocineros también deben estar preparados para ajustar los niveles de especias en la receta para ayudar a cubrir el sabor del polvo, que a veces puede ser bastante fuerte.