Ullage es una palabra del inglés medio que significa «el espacio en la parte superior de un barril, botella o barril». Se utiliza en una amplia variedad de industrias para referirse al líquido que falta en un contenedor o al espacio dejado por ese líquido faltante. Este término aparece comúnmente en las evaluaciones de botellas de vinos, en las cuales el ullage puede ser un factor crítico en la determinación de la calidad y el costo, especialmente en las botellas de vino más antiguas.
Las raíces de esta palabra son bastante interesantes. Ullage se deriva del latín oculus, «ojo», un término que se tomó prestado para referirse al agujero en un barril. Los franceses adoptaron esta palabra como ouiller, «para llenar un barril», y los normandos la trajeron a Inglaterra como «ullage», usándola para referirse al nivel de llenado de los barriles hasta el pozo. Eventualmente, ullage llegó a referirse más generalmente al espacio vacío en cualquier tipo de contenedor, desde una botella de jugo hasta un cohete.
En vino, el ullage es crítico. El exceso ocurre con el tiempo a medida que el vino en la botella se evapora lentamente, y el nivel de ullage puede cambiar radicalmente si el vino se maneja mal o el corcho está defectuoso. Ullage generalmente se describe en términos del hombro y el cuello de la botella. Muchos vinos nuevos se llenan hasta el cuello, con el ullage deslizándose lentamente por el hombro con el tiempo. Al mirar las listas de vinos viejos para la venta, es posible que haya notado referencias a «ullage» que utilizan los compradores para obtener algunas pistas sobre la condición del vino y el corcho.
Si la ampolla en una botella de vino es significativa, puede promover la oxidación, lo que hará que el vino se dispare. Por esta razón, los barriles y botellas de vino deben rellenarse periódicamente, asegurando que el nivel de vino se mantenga alto. Algunas bodegas ofrecen un servicio de reciclaje en añadas antiguas, lo que permite a los consumidores traer botellas de vino para que se puedan quitar sus corchos y se pueda llenar la botella antes de volver a cerrarla.
Cuando se compra una nueva botella de vino, si hay mucho espacio en la botella, puede ser una señal de que el corcho está en mal estado y que el vino puede haberse echado a perder. Por esta razón, es una buena idea revisar el vino en la tienda antes de la compra para evaluar el ullage. Al comprar añadas antiguas, siempre se debe considerar el ullage, y si el ullage es alto, se debe preguntar al vendedor si el vino se ha completado. Completar evita la oxidación, pero también puede afectar el sabor del vino y su valor.