Una brunoise es un tipo particular de corte utilizado en el mundo culinario y es específicamente un término culinario francés que se ha extendido más allá de la cocina francesa y en el uso mundial. En general, a menudo se puede usar para referirse a un alimento, a menudo un vegetal como una papa, que ha sido cortado en cubitos. Específicamente, una brunoise es un dado de 1/8 de pulgada (3.175 mm) de tamaño de cubo, con otros tamaños de productos cortados en cubitos que tienen otros nombres. Estos nombres incluyen un dado, un dado fino y una fina brunoise.
El primer paso para cortar un dado de brunoise es típicamente crear palos largos a través de un proceso generalmente conocido como juliana, allumette o batonnet, dependiendo del tamaño de los palos. Esto a menudo se hace con productos bastante firmes, como las papas, y comienza con la cuadratura de los lados y cada extremo del artículo hasta que tenga seis lados planos como una caja rectangular. La cuadratura se realiza para dar estabilidad al artículo que se está cortando y para que el producto final sea más fácil de crear.
Dependiendo del tamaño de los cubos deseados, y para un dado de brunoise tradicional deben ser de 1/8 de pulgada (3.175 mm), el artículo se corta en losas largas del ancho adecuado. Estas losas se apilan una encima de la otra, solo alrededor de tres o cuatro de alto para evitar resbalones durante el corte, y luego se cortan en palos largos de 1/8 de pulgada (3.175 mm) de ancho. Este proceso de creación de estos palos se conoce como un corte de allumette, mientras que el batonnet se refiere a palos de 1/4 pulgada (6,35 mm) de ancho y alto, y la juliana generalmente indica palos de 1/16 pulgada (1,5875 mm).
Los palos se dejan juntos en pilas, y el cuchillo se lleva a lo largo de ellos perpendicular a los cortes que ya se han hecho. Este es el corte de brunoise que crea los cubos de 1/8 de pulgada (3.175 mm) en cada lado. Se pueden hacer cortes rápidos y precisos en los palos apilados para crear pequeños cubos del tamaño apropiado para cualquiera de los otros cortes también.
Los términos generales utilizados para este tipo de alimentos cortados en cubos generalmente incluyen un dado grande que produce cubos de 3/4 de pulgada (1.905 cm), un dado mediano de cubos de 1/2 pulgada (1.27 cm) y el dado pequeño de 1/4 de pulgada ( 6,35 mm) cubos hechos después de palos preparados a través de corte de batuta. Los cubos de 1/16 de pulgada (1.5875 mm) hechos de elementos cortados en juliana generalmente se conocen como brunoise fino. Estos alimentos en cubos se pueden usar para varias aplicaciones diferentes, y su tamaño uniforme es importante en la cocción para garantizar que cada pieza se cocine al mismo ritmo.