El procesamiento de la carne de res implica una serie de pasos para preparar cortes de carne y envasarlos para su entrega mientras se mantienen condiciones seguras para limitar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Es posible sacrificar y procesar ganado en casa para uso doméstico, o contratar un carnicero móvil para realizar el procesamiento de carne de vacuno en el lugar. En otros casos, los agricultores envían ganado vivo a una instalación de procesamiento que puede manejar grandes volúmenes de animales a la vez. Las agencias gubernamentales regulan tales instalaciones y las monitorean para detectar violaciones a la seguridad y la salud.
El primer paso en el procesamiento de la carne de vacuno es el sacrificio. Antes del sacrificio, un técnico examina al animal para asegurarse de que sea apto para el consumo humano. Las instalaciones de matanza no manejan ganado enfermo y la ley puede prohibir el manejo de ganado caído y otros animales con problemas de salud obvios. Si el animal parece sano, se pueden utilizar diversas técnicas para sacrificarlo y desangrarlo rápidamente para evitar que se eche a perder.
Después del sangrado, el procesamiento de la carne de res puede incluir quitar la piel junto con los productos de desecho como los intestinos y cortar la carcasa en sus componentes. El nivel de procesamiento disponible depende de la instalación. Algunas instalaciones simplemente quitan la parte inferior de las patas y la cabeza, limpian las vísceras internas y cortan el ganado por la mitad para enviarlo a otro lugar. Otros pueden cortar los cadáveres en cortes de componentes como costillas, filetes de flanco, etc.
Las instalaciones de producción deben mantener condiciones frescas y limpias para el procesamiento de la carne de vacuno. El proceso puede incluir el envejecimiento para permitir que la carne madure antes de cortarla y venderla, ya que la carne fresca a veces puede tener un sabor crudo y sangriento incluso después de una cocción completa. Los trabajadores de las instalaciones generalmente se cubren el cabello, usan guantes y toman otras medidas para limitar la contaminación. La carne procesada debe mantenerse fría después del envasado para inhibir el crecimiento bacteriano.
Algunos procesos de carne de res pueden incluir tratamientos químicos, irradiación u otras medidas destinadas a limitar la posibilidad de contaminación en la carne. Los inspectores agrícolas también clasifican la carne en función de la calidad, que determina el valor de venta. Los inspectores también pueden examinar periódicamente la instalación para asegurarse de que los trabajadores cumplan con la ley. Las violaciones del código de salud como temperaturas cálidas, cubrirse la cabeza incorrectamente y otros problemas pueden llevar al cierre de la instalación hasta que se solucione el problema.
Para el procesamiento de carne de vacuno en el hogar, se necesitan medidas menos estrictas. Los hogares pueden manipular su carne de diversas formas para satisfacer sus necesidades y tomar algunas medidas básicas de seguridad para mantener la carne limpia y evitar que se eche a perder. Estos pueden incluir ahumar, salar o encurtir para conservar la carne, así como congelar cortes para su uso posterior.