Los lomos de atún o atún son los cortes de carne más grandes que los procesadores cortan de un atún entero. Hay cuatro lomos en cada pez: dos lomos dorsales y dos lomos del vientre. Varias especies de atunes son populares, como el atún blanco, la aleta amarilla y el atún ojo grande. Dependiendo de la especie, los procesadores pueden etiquetar el atún como blanco sólido o luz sólida. Algunos expertos en alimentos aconsejan que un cocinero tenga especial cuidado al manipular lomos de atún crudos o congelados, incluido el uso de pescado descongelado dentro de dos o tres días.
Los lomos dorsales se encuentran en la parte superior del pez. Cada uno comienza detrás de la cabeza y continúa hasta la cola, corriendo a cada lado de la columna. Los lomos del vientre se encuentran entre las aletas pélvica y anal en la parte inferior del pez. Al igual que los lomos dorsales, hay uno a cada lado del pez. En general, los procesadores usan trozos de carne para atún enlatado a menos que estén marcados de manera diferente, y usan restos, piel y otros desechos para hacer comida para mascotas, especialmente comida para gatos.
Las empresas pueden atunar lomos o venderlos frescos o congelados. Muchos procesadores prefieren precocinar el atún en su totalidad porque es más fácil de desollar y deshuesar el atún cocido. Colocan el atún cocido en latas y lo procesan para sellar la lata. Las regulaciones estipulan que la etiqueta debe reflejar el tipo de atún, ya sea sólido o en trozos y blanco o claro. El atún blanco es atún de carne blanca, y otras especies, principalmente aleta amarilla y barrilete, son carne ligera.
Los expertos sugieren usar atún fresco o atún fresco descongelado dentro de dos días, especialmente si el cocinero está usando el atún para un plato de pescado crudo, como sashimi o sushi. Algunas personas etiquetan su pescado como sushi, pero no hay estándares para este etiquetado. Un comprador debe preguntarle al vendedor cómo se han manejado los lomos de atún fresco. Algunos procesadores congelan los lomos de atún durante siete días a -7 ° F (-21.7 ° C) o los congelan instantáneamente durante 15 horas a -31 ° F (-35 ° C) para matar parásitos; otros no creen que esto sea necesario y argumentan que afecta el sabor y la textura.
Otro consejo que dan los expertos en alimentos es que enjuagar los peces de agua salada con agua fresca puede hacer que los peces se pongan gomosos y se vuelvan marrones. Algunos cocineros enjuagan los peces de agua salada en agua con sal, pero la mayoría de los expertos dicen que no es importante enjuagar los lomos de atún. Al comprar pescado fresco, la carne debe ser firme y brillante. El pescado con carne sin brillo que se está desmoronando es viejo y los compradores no deben comprarlo. Los expertos aconsejan que el pescado congelado rápido es mejor que el pescado fresco malo, y generalmente los lomos de atún se descongelan en ocho 10 horas en el refrigerador.
Los cocineros pueden preparar lomos de atún de varias maneras. El atún es un buen nadador, y la firme textura muscular de la carne se presta a la sartén o al asado. Otros métodos de cocción incluyen cocinar al vapor, hornear y asar a la parrilla. A menudo, las personas lo sirven crudo, como el estilo de sashimi oriental, o raro a la parrilla. Cocinar demasiado los lomos de atún a menudo hace que se sequen, y muchas personas creen que también afecta negativamente el sabor.