La liqueur de chocolat est le chocolat sous sa forme liquide la plus pure. Il est dérivé des graines de fèves de cacao broyées, qui sont ensuite broyées en un liquide composé de beurre de cacao et de solides de cacao. La liqueur de chocolat pur est environ moitié-moitié, mais peut être modifiée en ajoutant du beurre pour changer des qualités telles que la texture du chocolat. Plus de beurre de cacao signifie une plus grande quantité de matières grasses. Formant des blocs de chocolat solides lorsqu’elle refroidit, la liqueur peut être achetée seule ou sa qualité évaluée pour déterminer le type de chocolat qui sera utilisé.
Le chocolat aigre-doux a le pourcentage le plus élevé de liqueur de chocolat de tous. Le type de liqueur utilisé est également très riche en beurre de cacao, mais présente l’avantage d’être à la fois comestible et adapté à la cuisson ou à la cuisson d’autres délices chocolatés. L’alcool de ce type est souvent utilisé pour faire des brownies à la mousse au chocolat et de la ganache. Une teneur plus faible en liqueur de chocolat est utilisée pour faire du chocolat mi-sucré et sucré, comme pour les biscuits aux pépites de chocolat.
Le chocolat au lait contient le moins de liqueur, de sorte que sa saveur n’est pas aussi forte que les autres formes de chocolat. Le choix d’une liqueur de chocolat dépend de sa fabrication. Les systèmes de filtrage le décomposent pour séparer les solides du beurre, de sorte que chacun puisse être ajouté à un nouveau mélange en différentes quantités. Le goût est encore altéré en ajoutant du sucre au mélange.
La liqueur de chocolat est souvent sélectionnée par les fabricants d’autres produits chocolatés en fonction de la qualité souhaitée de leur produit final. Un émulsifiant appelé lécithine maintient le mélange pour assurer sa consistance, tandis que les huiles affectent également la qualité du chocolat. D’autres arômes peuvent également être ajoutés en fonction de la nature du chocolat et de son utilisation prévue. Davantage de beurre de cacao, et donc de matière grasse, sera ajouté pour la fabrication des chocolats noirs. Le pourcentage de matière grasse est indiqué sur l’étiquette de la liqueur de chocolat ou du produit dans lequel elle est utilisée.
Le choix de la liqueur de chocolat peut également être fait en fonction des niveaux de nutriments. Le cacao contient des ingrédients sains connus pour réduire le cholestérol, ainsi que de la vitamine B. Les antioxydants contenus dans le cacao présentent également de nombreux avantages pour la santé. Le rapport beurre/solides peut être choisi en fonction de la vente d’un produit alimentaire naturel ou en fonction de la valeur santé pour laquelle le chocolat noir est connu.