Le caramel salé est simplement un bonbon au caramel garni de sel de mer. Il a été popularisé par le chef français Pierre Hermé dans les années 1990 lorsqu’il a inventé un macaron au caramel salé, qui est un biscuit à la meringue aux amandes fourré au caramel salé. Peu de temps après, les chefs américains ont commencé à combiner le sel de mer avec une variété de bonbons, y compris le caramel et le chocolat.
La popularité récente des bonbons au caramel salé a conduit à l’incarnation d’autres confiseries telles que les glaces au caramel salé, les gâteaux, les cacaos et les cafés aromatisés. Cette popularité a également conduit à l’apparition de la confection dans des magasins plus traditionnels et moins spécialisés. Ces points de vente peuvent inclure des épiceries et des magasins discount ainsi que des cafés et des glaciers.
Les bonbons au caramel sont fabriqués en faisant soigneusement bouillir du sucre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brun clair, puis en ajoutant de la crème chauffée, du beurre et de la vanille, et en remuant jusqu’à ce que le tout soit mélangé. Une fois refroidi, le mélange devient souple et moelleux. Le caramel salé est fait en saupoudrant de fleur de sel, ou une autre variété de sel de mer, sur le mélange pendant qu’il refroidit. La popularité des sels de mer gastronomiques a conduit à l’utilisation d’une variété de sels pour les confiseries au caramel salé, chacun conférant de subtiles différences de saveur.
Les sels de mer peuvent varier en goût et en couleur selon la manière et l’endroit où ils ont été récoltés. En général, les sels marins sont récoltés en collectant de l’eau salée ou une saumure salée et en laissant l’eau s’évaporer, soit naturellement, soit par des moyens mécaniques. Le sel résultant variera en couleur et en saveur en fonction de la teneur en minéraux de l’eau à partir de laquelle il a été récolté. Le sel de mer gris, par exemple, tire sa couleur des argiles qui tapissent les étangs salés de la région Bretagne de la côte atlantique française. En revanche, certains sels marins hawaïens contiennent des minéraux trouvés dans les argiles rouges de cette région et ont donc une couleur rouge distinctive.
La caramélisation remonte au IVe siècle, lorsque les Indiens ont découvert comment cristalliser le jus extrait de la canne à sucre. À mesure que les routes commerciales se développaient, la production de sucre cristallisé s’étendait au-delà de l’Inde vers la Chine et le monde arabe. Le sucre n’a été introduit en Europe qu’au cours des croisades du XIIe siècle. Au XVIIe siècle, les femmes des colonies ajoutaient de l’eau au sucre caramélisé et créaient un bonbon dur et durable ressemblant à du caramel. Le terme pour les bonbons au caramel n’a été inventé qu’au XIXe siècle, lorsque du lait et de la graisse ont été ajoutés à la recette pour créer la confiserie à mâcher moderne.