La marinade est un terme culinaire qui fait référence au fait de tremper un aliment dans une combinaison d’ingrédients connue sous le nom de marinade. Cette technique est généralement utilisée pour ajouter de la saveur aux aliments, ainsi que pour attendrir la texture de la viande, de la volaille et des fruits de mer, c’est pourquoi de nombreuses recettes de marinade nécessitent un ingrédient acide. L’acide, comme dans le jus d’agrumes ou le vin, attendrit les aliments en décomposant les fibres protéiques tenaces. Alors que la viande et la volaille peuvent généralement résister aux ingrédients de la marinade acides pendant de plus longues périodes, les fruits de mer ont tendance à être plus délicats et l’acide peut en fait commencer à resserrer les fibres de protéines et à les rendre plus dures. Lorsque vous choisissez une marinade de fruits de mer, limiter la quantité d’acide et la faire mariner seulement pendant une courte période peut aider à ajouter de la saveur et de la tendreté sans la rendre dure ou moelleuse.
La majorité des recettes de marinade ont tendance à contenir des ingrédients acides à des fins de saveur, ainsi que pour attendrir, donc éviter complètement l’acide pourrait entraîner un plat de fruits de mer final fade. Lors de la sélection d’une marinade de fruits de mer qui contient un ingrédient acide, la contrecarrer avec une quantité plus élevée d’un liquide non acide, comme l’huile végétale ou l’huile d’olive, peut aider à garantir que les fruits de mer absorbent la saveur de l’ingrédient acide sans durcir les fibres protéiques. Pour les fruits de mer, il est souvent recommandé d’utiliser une marinade composée d’une partie d’acide pour quatre parties de liquide non acide.
D’autres ingrédients de la marinade qui aident à attendrir sont les produits laitiers. Lors de la sélection d’une marinade de fruits de mer à base de produits laitiers, le babeurre ou le yogourt nature ont tendance à être des options couramment utilisées pour attendrir sans maîtriser la saveur des fruits de mer. Bien que les produits laitiers puissent être légèrement acides, ils sont généralement moins enclins que les ingrédients plus acides à durcir les fruits de mer. Ils peuvent être préférables aux cuisiniers débutants qui ne souhaitent pas risquer la texture des fruits de mer en les exposant accidentellement à trop d’acide.
Avant de faire mariner les fruits de mer, des agents aromatisants supplémentaires peuvent être mélangés à la marinade. Les ingrédients courants comprennent les herbes fraîches ou séchées, les épices ou l’ail. Une fois les ingrédients restants choisis, ils peuvent être mélangés à la base de marinade de fruits de mer. La marinade peut être versée sur des fruits de mer crus dans un plat puis recouverte, ou combinée avec les fruits de mer dans un sac refermable. Pour éviter les bactéries d’origine alimentaire, il est généralement conseillé de ne faire mariner les fruits de mer qu’au réfrigérateur et non à température ambiante, et de jeter la marinade crue avant de cuire les fruits de mer.