Le choix du meilleur steak de faux-filet peut dépendre de la façon dont vous prévoyez de le préparer et de vos préférences gustatives personnelles. La principale façon de prendre une décision est d’examiner le niveau de persillage, ou teneur en matières grasses, dans le steak. Un niveau élevé de marbrure est généralement associé aux meilleurs faux-côtes, et il devrait également y avoir une petite section de graisse sur le dessus. Si vous habitez aux États-Unis, vous pouvez également rechercher l’étiquette du Département de l’agriculture des États-Unis (USDA). Un excellent steak de faux-filet sera marqué d’une classification «USDA prime», bien que les steaks marqués «choix» soient généralement assez bons pour un barbecue.
Le bifteck de faux-filet est une coupe de bœuf qui se trouve dans la partie supérieure d’une vache, devant la longe et derrière le mandrin. La principale caractéristique déterminante de ces steaks est une bande de graisse blanche sur le dessus, d’où vient l’œil dans l’expression steak de faux-filet. Cette coupe de viande est généralement très tendre, bien que les faux-côtes de qualité inférieure puissent être durs et filandreux. Il est donc important de savoir ce que vous recherchez lors de la sélection de bons steaks de faux-filet.
La première caractéristique à rechercher lors du choix d’un bon faux-filet est un haut niveau de persillage. Si un faux-filet a beaucoup de taches blanches dans la viande, cela signifie que la teneur en matières grasses est élevée et que le steak doit être tendre et savoureux après avoir été cuit. Les coupes de faux-filet de qualité inférieure ont moins de marbrure et auront tendance à être plus dures et à avoir moins de saveur; bien sûr, si vous essayez de réduire les graisses et le cholestérol, cela peut en fait être une caractéristique préférée. Aux États-Unis, l’USDA propose trois catégories différentes qui peuvent également vous aider à choisir des steaks. Les coupes Prime sont les meilleures, tandis que les coupes Choice sont toujours bonnes pour le gril, et les coupes Sélection sont généralement meilleures pour les ragoûts.
Il existe également quelques autres facteurs qui peuvent vous aider à choisir le meilleur steak de faux-filet. Si vous aimez les côtes de bœuf, vous pouvez choisir un faux-filet qui vient sur l’os. Ces steaks ont tendance à être plus tendres lorsque vous les faites cuire et ont le même os que celui des côtes de bœuf. Il peut également être judicieux de choisir un steak provenant de la partie médiane des côtes, car il s’agit généralement de la coupe la plus tendre. Les coupes qui viennent des extrémités, plutôt que du milieu, ont tendance à avoir une texture plus rugueuse, que vous devriez essayer d’identifier et d’éviter si possible.