Le sucre en poudre, également communément appelé sucre de ricin ou sucre extrafin, est essentiellement du sucre granulé qui a été broyé en particules beaucoup plus fines. La mouture plus petite et les granulés plus petits lui permettent de se dissoudre plus rapidement et plus facilement que les plus grosses particules de sucre cristallisé. Il est couramment utilisé pour sa capacité à se dissoudre rapidement et pour sa texture dans les produits de boulangerie. Le meilleur sucre en poudre aura une texture fine et assez uniforme sans grumeaux ou morceaux de granulés plus gros. Il peut également être important de déterminer si le sucre a été fabriqué à partir de canne à sucre ou de betteraves sucrières, car celles-ci peuvent réagir différemment dans certains plats.
La qualité du sucre peut affecter le résultat d’une recette. Le sucre adoucira généralement les aliments de la même manière, quelle que soit la marque, mais la texture du sucre affectera sa réaction par rapport aux autres ingrédients. Le sucre en poudre est généralement utilisé dans les recettes qui nécessitent un sucre à dissolution rapide qui ne se sentira pas granuleux dans un sirop ou un liquide. Le sucre cristallisé prend plus de temps à se dissoudre et peut laisser une texture, contrairement au sucre en poudre beaucoup plus fin.
Il n’est peut-être pas nécessaire d’acheter du sucre en poudre spécial si c’est quelque chose que vous utilisez rarement. Le sucre cristallisé ordinaire peut être finement moulu dans un robot culinaire pour faire du sucre en poudre à la maison. La caractéristique la plus importante de ce type de sucre est la taille des granules, donc le broyage du sucre ordinaire fonctionne souvent bien.
La source du sucre est également importante – le sucre provient soit de la canne à sucre, soit de la betterave sucrière. Ces sucres sont presque identiques, mais il existe une petite différence chimique qui affecte leur réaction à des facteurs tels que l’humidité et la chaleur. Lorsque le sucre à dissolution rapide est la priorité, la source peut ne pas être aussi importante. Dans les produits de boulangerie, cependant, la texture et les propriétés de brunissement peuvent être affectées par le choix. De nombreux cuisiniers pensent que le sucre en poudre de la canne à sucre fonctionne mieux dans les produits de boulangerie et crée la texture la plus agréable.
Le coût du sucre est généralement plus élevé pour les marques à base de canne à sucre. Tous les sucres n’indiqueront pas sur leurs étiquettes s’ils proviennent de la canne ou de la betterave, bien que la plupart des marques génériques qui coûtent beaucoup moins cher puissent généralement être supposées provenir de la betterave sucrière. Si le sucre en poudre n’est pas disponible et que vous n’avez pas l’équipement pour moudre finement le sucre ordinaire, le sucre granulé ordinaire peut être remplacé dans la plupart des produits de boulangerie avec seulement un léger changement de texture. Cependant, les recettes qui demandent de dissoudre le sucre peuvent ne pas être aussi bonnes si du sucre cristallisé est substitué.