Plusieurs types de haricots communs peuvent être appelés haricots blancs, notamment les haricots blancs, les haricots Great Northern et les haricots cannellini. Les meilleurs spécimens de toutes les variétés ont une peau lisse et de couleur crème lorsqu’ils sont frais ou secs, sans rides, taches sombres ou trous, et sont légèrement bronzés lorsqu’ils sont cuits. La peau doit être fine et délicate, tandis que la fève à l’intérieur doit être relativement féculente avec un léger goût de noisette. Ces haricots fonctionnent mieux dans les ragoûts, les soupes et les salades, accompagnés d’herbes fraîches, de viande ou d’ingrédients laitiers.
Les haricots Navy, Great Northern et Cannellini sont tous légèrement différents en taille et en forme, mais partagent leur couleur pâle et leur saveur légèrement de noisette. Vous pouvez généralement remplacer une variété par une autre dans les recettes, bien que les haricots cannellini soient un peu plus gros que les autres types et soient utilisés dans les recettes italiennes traditionnelles, tandis que les haricots blancs sont presque aussi petits que les pois et sont traditionnels dans les fèves au lard. Les haricots Great Northern sont de taille et de texture moyennes, ce qui les rend très polyvalents en cuisine.
Ces haricots peuvent être achetés frais, séchés ou en conserve, les haricots frais produisant les meilleurs résultats, les haricots secs coûtant le moins cher et les haricots en conserve offrant la plus grande commodité. Si vous achetez des haricots blancs frais ou séchés, recherchez des spécimens avec une peau blanc cassé à crème sans trous, fissures ou rides. Évitez les haricots décolorés, qui peuvent se gâter, ainsi que les haricots à tégument très dur, car ils peuvent être difficiles à cuire. Lorsque vous achetez des haricots en conserve, assurez-vous que la boîte est intacte, sans rouille ni bosses.
Tous les haricots blancs peuvent être cuits en les faisant bouillir ou en les faisant mijoter dans de l’eau, les haricots en conserve cuisant le plus rapidement, suivis des types frais et secs. La fève est entièrement cuite lorsque la peau devient crème pâle à bronzée et est légèrement transparente, couvrant un intérieur doux et féculent. Les haricots sont insuffisamment cuits s’ils restent croquants ou résistent à la morsure, et sont trop cuits s’ils commencent à se déformer ou à se désintégrer.
Ces haricots fonctionnent mieux dans les plats qui mettent en valeur leur tendreté et leur goût délicat, y compris les salades, les plats mijotés et les soupes. Traditionnellement, les haricots blancs sont souvent combinés avec des goûts sucrés tels que la cassonade ou le sirop d’érable, des viandes telles que le porc ou le bacon et des herbes fraîches comme la sauge, le laurier et le romarin. Ils se marient également bien avec du beurre ou de la crème dans certaines soupes, et avec des alliums comme les oignons et l’ail. Les haricots blancs fonctionnent mieux dans les cuisines européenne et nord-américaine, mais constituent un mauvais choix pour les chilis, les haricots frits et les plats similaires.